乐山胆水豆花

豆花是我们四川的美食，特别是我们老家乐山，逢年过节还有亲戚朋友走动，都要亲手做给大家吃。我的这个做法当然也来自老家乐山。在成都，厨房空间有限不能和老家一弄一大锅，只能将就这个小锅了。

用料  

乐山胆水豆花的做法  

1. 头天晚上称600克黄豆，挑选出坏豆，洗干净泡一整晚，第二天早晨用破壁机分三次，加凉水打生豆浆。然后用专用纱布过滤，过滤后的豆渣加少量水淘洗再过滤，我一般淘洗过滤两次。

2. 用不锈钢蒸锅熬浆，边熬边撇去泡泡，锅铲平着推动锅底，没烧开前容易糊锅。注意随时调节火量以免漫锅。烧半小时左右，起厚厚的豆浆皮。

3. 把豆浆倒入炒菜用的锅(我用的不锈钢深底锅)，胆水加一大勺凉水，先倒一半入锅轻轻搅几下，盖上锅盖约15分钟，全程不开火，15分钟后倒入剩下的1/4胆水在面上晃动，再盖锅盖15分钟，继续倒入剩下的1/4胆水，如此反复直到面上也全部凝固成豆花，再盖上锅盖闷15分钟

4. 小火烧开，边烧边用不锈钢筛子轻轻压表面

5. 压平后用刀划成小块，边上不平整的可以做豆腐

6. 喜欢嫩豆腐要用豆膏水一直泡着豆腐，直到冷却，才装保鲜盒放入冰箱

7. 自制蘸水，熟油海椒加压蒜泥，加香油生抽盐醋糖，加香葱末香菜末

小贴士

家人爱喝豆浆，所以胆水的用量不精确，如果没喝豆浆可能会多要1至2克胆水，这次喝了两小碗豆浆，有时我们喝了豆浆只要了20克胆水，后来老妈说她上次把没用完的胆水(加过凉水)倒进瓶子里了，我就奇怪这次多用了几克。反正最后几次每次少倒一点在锅铲上，再在面上轻轻晃动。我一般分七八次慢慢倒胆水，根据豆花状态适量增减一点点胆水。