河水豆花(胆巴水点豆花)
这款河水豆花是四川、重庆家喻户晓的,也是很多人都喜欢而且是经常吃的一道菜。但必须配上蘸水调料,它的美味才能发挥得淋漓尽致。卤水点豆腐一物降一物,全国各地做豆腐各有千秋,一方水土养一方人,四川产井盐,熬盐剩下的附产物就是胆巴,用胆巴又可以点豆腐,真是物尽其用扬其所长。当然,其它地方点豆腐有用石膏,也有用酸水,这都是一方一俗,但是寸有所长尺有所短。在这里我得表示一下歉意,中餐许多东西不好量化。
用料
黄豆 | 500克 |
水 | 适量 |
胆巴水 | 适量 |
调料: | |
红油辣椒 | 适量 |
大蒜切碎 | 适量 |
盐 | 适量 |
味精 | 适量 |
花椒面 | 适量 |
花椒油 | 适量 |
葱花 | 适量 |
老干妈豆豉 | 适量 |
香油 | 适量 |
花生碎 | 适量 |
河水豆花(胆巴水点豆花)的做法
将黄豆淘洗干净,用没过于黄豆的水浸泡一夜。
将浸泡好的黄豆淘洗干净,选出烂豆子不要。
将黄豆和水装入打豆浆的机器,或用破壁机或料理机用搅拌功能键打细成浆。
将打好的黄豆浆倒入滤帕布,滤出豆渣挤干水份。
将挤干水份的豆渣加入水洗出豆浆,重复两次,直至滤出的豆浆很淡就可以了。
将过滤好的豆浆倒入锅中烧开关火
将胆巴水用10~20倍的开水稀释
将稀释好的胆巴水少量多次地,用转圈的方式缓慢地加入烧开的豆浆里,慢慢地你将看见豆浆里出现由少变多的豆花花。重复点豆花的过程,直至豆花成团,豆浆水变清,整个点豆花的过程就完成了。
如图用圆筲箕放在豆花的上面,将多余的水舀出倒掉,重复以上步骤,直至将豆花抱成团,形成水和豆花分离的态式。动作要温柔,轻轻地将多余的水舀出倒掉,把多余的水舀干,剩下的便是含有很多水份很嫩绵软的豆花。
将压制好的豆花用刀划成块
将圆筲箕放在被划好块的豆花上,在圆筲箕上倒入开水没过于豆花,振动圆筲箕使其豆花分离成块。
用小火将豆花煮涨
将豆花舀入碗中
将所有的调料放在一个碗里
豆花蘸上调料就可食用了
小贴士
(1)这个点豆花的制作过程性子不能太急,胆巴水应少量多次地慢慢加入豆浆中,每点一次胆巴水之间间隔一下时间,点急了豆花会老,吃起来不细嫩。
(2)胆巴水不能太浓,浓了豆腐很快就点好了,这样的豆花就会很老粗糙不好吃。
(3)点好的豆花用圆筲箕压紧舀去多余的水份,但用力要轻,力重了豆花也会老。
(4)最后一步往豆花里面加开水,目的是让豆花吃到嘴里有回甜的味道。
(5)胆巴在菜市场卖调料的摊贩有卖,买来的胆巴是白色固体的,把它放在碗里加入开水没过于胆巴,慢慢地胆巴就化成水了,经过沉淀过滤去掉杂质,就可装入玻璃瓶中待用。