【小嶋老师】焦糖苹果阿帕雷挞
法国当地餐馆常将当天剩余的水果边角料做成一款快手挞。水果用香蕉或洋梨的话当然也很美味,不过红玉苹果是最合适的。用焦糖煮过的红玉苹果铺满挞皮后,淋入阿帕雷蛋奶液,再撒上糖粉,烤到表面焦脆。阿帕雷蛋奶液用的焦香黄油,再配以焦糖苹果,味道更加醇香。 ——《小嶋老师的私房甜点》
每次做挞我都是一遍原方,再根据自己的口味进行调整,所以这依然是小嶋老师神作的改编版,希望大家会喜欢。
以下材料适做1个直径20cm左右的小挞。
最佳赏味期:放凉后,表面砂糖脆脆的时候食用最美味。可以存放3-4日,常温条件下表面容易受潮。最好用保鲜膜包好,送入冰箱保存。烤箱稍微加热后即可重新食用。
关于两种基础挞皮做法,请看
用料
酥皮挞皮 | 280g |
焦糖苹果馅 | |
苹果 | 2个 |
细砂糖 | 50g |
无盐黄油 | 30g |
阿帕雷蛋奶液 | |
无盐黄油 | 40g |
淡奶油 | 80ml |
细砂糖 | 35g |
杏仁粉 | 40g |
鸡蛋 | 2个 |
糖霜(撒表面) | 适量 |
【小嶋老师】焦糖苹果阿帕雷挞的做法
参照酥皮挞皮做法,在摸底铺一层薄挞皮,放入冰箱松弛(一小时左右)。
先制作焦糖苹果。
苹果切成1.5cm左右的小丁,去不去皮随心而定。
锅内加细砂糖开火,一直煮到焦糖呈褐色,中途不要搅拌。
颜色转成琥珀色后熄火,加入无盐黄油使其融化。将苹果丁倒入锅中,边煮边用木铲搅拌,直至苹果表面裹上一层焦糖色。
过滤汁液,冷却苹果。接下来是阿帕雷蛋奶液。
将无盐黄油放入深锅中,大火煮成焦黄色,熬焦后立刻隔冷水冷却,得到焦香黄油。(这一步忘记拍了,请见谅,你不见谅我也不会去补拍的)将冷却的焦香黄油、淡奶油和细砂糖倒入碗中,用打蛋器均匀搅拌。
加入杏仁粉,搅拌均匀。
打入鸡蛋,搅拌均匀。
最后整体过筛。
注意:是搅拌不是打发,制作蛋奶液的时候不用打发。松弛好的挞皮内放入焦糖苹果。
倒入阿帕雷蛋奶液。
表面筛一层糖霜。
180°,55min,晾凉后可轻易脱模。无论当下午茶还是早餐都很合适。
有一次做出来的焦糖苹果味道偏苦,所以食用前又撒了一层薄薄的糖粉。
个人不建议配奶茶,因为一时间吃太多甜的我会腻。
不过有朋友跟我说这世上有一种“一日不甜会死”星人,所以...随心就好。