春令菜-鲜掉眉毛的腌笃鲜

每年春雷一响，竹笋顶开泥土的那一刻就意味着吃笋的日子到了，此时笋正肥且肉白稚嫩，带着一股竹林清香味。

江南腌笃鲜，笋中的粗纤维素来和肉类最为搭配，味道自然更是鲜美无比。

并不复杂的食材投入泥炉上的砂锅中慢炖，听着“咕嘟咕嘟”的演奏声，空气中的肉香和笋鲜弥漫开，时间一到，便可以出锅了。奶白色的汤头、嫩黄的春笋、嫩粉色的咸肉，好似一幅江南春景图。喝上一口，鲜掉眉毛。春天没吃到腌笃鲜，那这个春天就白过了。

用料  

春令菜-鲜掉眉毛的腌笃鲜的做法  

1. 处理笋
   
   先剥掉笋外面硬硬的外衣
   
   用刀把笋的根部位切掉薄薄的一点
   
   从根部下刀，顺着笋，纵向一分为二
   
   顺着笋衣和笋肉的结合部，可以轻松取出笋肉

2. 用刀把根部较老笋节处的老皮削掉
   
   笋就处理完了

3. 全部食材

4. 将笋切成滚刀块
   
   这样比较容易入口，嚼起来口感最好
   
   笋切成滚刀块空隙比较大，容易吸收咸肉、鲜肉的汤汁

5. 4种食材依次焯水
   
   笋焯水5-6分钟去除涩味（如果是春笋则不用焯水）
   
   棒骨断生，去腥
   
   百叶结去豆腥味
   
   咸肉则去咸

6. 锅放少许底油
   
   放入咸肉和姜片进行翻炒

7. 加入清水和黄酒
   
   放入炖锅
   
   水开撇去浮沫

8. 加入棒骨和笋块
   
   大火煮15分钟
   
   再转中火15分钟
   
   再小火煮30分钟
   
   再中火炖15分钟

9. 出锅前6分钟加入百叶结
   
   太早加入百叶结会煮烂

10. 6分钟后鲜的眉毛都要掉的腌笃鲜就好了

11. 咸肉与鲜肉，陈鲜互应。
    而春笋则吸收汤汁滋味
    更觉鲜美！

小贴士

1：腌笃鲜里到底用什么笋？

早在“舌尖”第一季开篇时，腌笃鲜便已闪亮登场，用的是浙江遂昌的冬笋。

但旁白又说：“这道被称作腌笃鲜的江浙菜，主角本来应该是春笋，但是老包却使用价格高出20倍的遂昌冬笋，因为在老包的眼里，这些不过是自家毛竹林里的一个小菜而已。再过一个节气，春笋即将取代冬笋，继续成就精彩的腌笃鲜。”

适当的季节用合适的笋才是最好的。


2：为什么冬笋要焯水而春笋不用焯水？

冬笋里面有较多的难溶性草酸钙，春笋则没有那么多，所以在做冬笋的时候一定要进行焯水。



3：笋可以多吃吗？

笋富含粗纤维，可以帮助食物消化，但由于它的纤维比其他蔬菜要硬，相对难消化，吃多胃肠道受到刺激后，会出现胃痛、胃胀，因此在吃的时候要适量。



4：腌笃鲜里面的咸肉可以用火腿吗？

火腿味道浓郁，喧宾夺主。



5：棒骨可以换成其他的吗？

可以，换成腔骨、排骨、蹄髈都行。



6：为什么小火中火大火相互转化？

小火笃了以后，把油熬出来了。再要把油乳化到汤里，就要通过火候来调节，先大火15分钟，然后中火15分钟，再小火笃半个小时，最后再回到中火15分钟。这样做出来的汤汁浓郁乳白。腌笃鲜的汤烧出来，表面最好是没有油的。



7：做出来的汤不白？

试试加几滴猪油。



8：要加盐加味精吗？

盐加不加看咸肉咸不咸，最后出锅时候尝一下味道看是否需要加盐。

味精鸡精千万不要加！不需要！不需要！笋和咸鲜两种肉相调和，已足够鲜美。