肉松蛋黄酥—用数据说话的干货帖，玩转千层酥皮！

千层酥皮大约是我发挥最稳定的
从第一次到现在无数次，没有混酥过
除了揉面到位以外，擀卷也很关键
我量了具体长度供大家参考
尤其新手朋友，不要一味追求长度
越长越容易混酥哦
我做了两种馅，肉松蛋黄和绿豆馅
也可以包传统豆沙蛋黄，今天主要讲酥皮

用料  

肉松蛋黄酥—用数据说话的干货帖，玩转千层酥皮！的做法  

1. 油皮材料除黄油外混合成团，然后加入黄油揉到非常光滑，可以扯出厚而韧的膜。揉到位是酥皮成功的关键。

2. 油酥材料混合均匀，揉成团。

3. 油皮、油酥分别包起来，冷藏静置1—2小时。

4. 将冷藏好的油皮和油酥分别均匀分成16份（油皮约18.8g，油酥约11.2g），盖保鲜膜防干。

5. 蛋黄捏碎，和肉松、沙拉一起拌匀，分成6团（每个约25g）。如果用其他馅料，都在这一步处理好。每个馅料25--28g为宜。

6. 取一个油皮按扁，放入油酥，收口捏紧。如果感觉油皮按不开回缩严重，说明没醒到位，盖保鲜膜继续醒10分钟再操作。

7. 收口朝下，按扁。盖保鲜膜醒10分钟。下面所有擀卷部分的操作，除手里拿着那个，其余全程盖保鲜膜。

8. 按图中1234步骤操作。将每个剂子擀成5厘米宽15厘米长，卷起来盖着醒10分钟。再将每个卷竖着擀成4厘米宽20厘米长，卷起来盖着醒10分钟。擀卷时如回缩严重，醒5分钟再操作。

9. 从右到左的顺序，剂子中间用手指按压，顺着凹槽把两头往中间叠，按扁后用擀面杖从圆心起，往上下左右各擀一次，擀成直径8—9厘米的圆片。不要来回反复擀，会混酥和破皮。放入馅料包裹起来，收口朝下放置。

10. 烤箱预热190度，绿豆酥按扁，用印章沾色素水装饰。蛋黄酥刷蛋黄水（蛋黄和水4:1），撒芝麻装饰。

11. 中层烤制25分钟至表面金黄即可。

12. 热切都层层分明。

13. 凉透后酥皮效果更好。

小贴士

总结一下数据：每个皮子30g（油皮18.8，油酥11.2），适合馅料25—28。第一次擀卷5*15厘米，第二次擀卷4*20厘米，最后擀开直径8—9厘米。掌握这几点，酥皮厚薄适中，层层分明。