蛋白打发的状态：湿性、中性、干性

打发蛋白的容器不能有任何油脂，所以易残留油脂的塑胶搅拌盆，或遇酸性物质容易产生变化铝制容器请避免使用。虽然黄铜搅拌盆的打发效果最佳但价格较高，一般家庭烘焙者可选用不锈钢、玻璃或陶制搅拌盆来打发蛋白。搅拌盆不能太小、太浅，以免打发的材料没有空间膨胀，因为理想的打发蛋白甚至可膨胀至原来的8～9倍以上。

一、分开蛋白和蛋黄

备两个干净且没有油脂的搅拌盆，手也要洗净，以避免任何油脂残留，为确保器具及手完全没有油脂，可先将容器及手用白醋擦一遍，再用清水冲洗，并用干净的纸巾擦干。

蛋处於低温状态时，较易分开蛋黄及蛋白，在分蛋时需特别注意，用来打发的蛋白中，不能有任何一点蛋黄混入，如果不小心把蛋黄混入蛋白中，请务必要换新的蛋重来一次。先将蛋壳用刀或在桌面轻敲，从裂痕处将蛋壳分开，让蛋黄停留在手掌上，蛋白就会从指缝中流至搅拌盆中，再将滤去蛋白的蛋黄置於另个搅拌盆中。而另一个常见的分蛋方式，是将蛋黄在两半蛋壳中来回滑动，让蛋白从蛋壳流至碗中，但有时蛋壳的裂口尖端，容易把蛋黄刺破，可能导致蛋黄混入蛋白中。市面上可见的一种专用的分蛋器（Egg separator），亦可以用来分开蛋黄及蛋白。

二、湿性发泡、中性发泡、干性发泡

将蛋白置於搅拌盆中，可用手提电动搅拌器，或用直立式打蛋器搅拌，先以中低速至中速开始搅拌，蛋白会开始呈泡沫状，此时加入塔塔粉和少许盬，继续以中速至中高速搅拌，搅拌至颜色变得不透明，而且开始呈现固体状，蛋白向上膨胀隆起；此时开始慢慢从边缘加入白糖，不要直接将糖从正中央倒入，以免破坏蛋白的打发。

经此步骤，蛋白会变得光滑柔软；当轻轻将搅拌器提起时，蛋白隆起的尖端尚不能维持固定的形状，此时蛋白已至第一阶段的打发状态（Soft peak）。加入糖能更稳固打发的蛋白，也能使打发的蛋白光亮平滑。继续以中高速打发至蛋白坚固平滑且有光泽，当将搅拌器提起时，蛋白尖端固定但仍会弯曲，此时即为湿性发泡（Firm peak）的阶段。接着打发直到蛋白坚固有光泽，提起搅拌器时蛋白尖端能维持形状而弯曲，即可停止搅拌，因为蛋白已到达干性发泡（Stiff peak）阶段。

用料  

蛋白打发的状态：湿性、中性、干性的做法  

1. 湿性发泡。
   蛋白中高速打发，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白形成向下垂的尖锥，不管怎么晃动打蛋器，尖锥也都朝下，此阶段称为“湿性发泡”。

2. 湿性发泡例子1
   拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来。

3. 湿性发泡例子2

4. 中性发泡（偏湿） 拉起打蛋头，蛋白糊有个短一些的尖，会弯下来。这个状态做轻乳酪最好了。

5. 还是中性发泡（偏干），拉起打蛋头，看的出来那个尖更短了，但还是会随着地心引力下垂。这个时候盆子倒扣过来蛋白糊已经不会流了，但是做戚风蛋糕还不够干。

6. 中性发泡例子

7. 中性发泡例子2

8. 干性发泡（也叫硬性发泡）。拉起打蛋头，尖尖冲天，一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适。

9. 干（硬）发泡例子

10. 干（硬）性发泡例子2

11. 蛋白打发过度
    - 过度打发的蛋白会变干，会有颗粒感且失去光泽，变成破碎的小团，而不是原来的一大团。注意打发蛋白时每阶段的变化，因为从理想到过度的打发状态，一不小心就会前功尽弃。

小贴士

打发技巧分享：
1. 打发蛋白霜时，用打蛋器先中低速打至泡沫状，然后调节成中高速（如果一开始就高速，蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀），此时分次加入糖，再一边搅打一边观察状态，这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题。
2. 蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质，所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然，如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂。

Tips 1：
1. 蛋白打发时所有用到的工具，都要保证在无油、无水和干燥的状态下使用，否者容易导致不起泡、打很久依然松软甚至打发失败。
2. 新鲜鸡蛋的蛋白比较有弹性，放置时间过久后蛋白会松弛，打发效果会降低；
3. 打蛋白的时候不用刻意用室温的鸡蛋，一般冷藏保存的鸡蛋比室温（25℃左右）蛋白更容易打发。当然，制作马卡龙时需要用到老蛋白，就要另当别论了。

Tips2：
1. 蛋清的分离，看到这一定有人会说：“小君你这就过分了啊，打个鸡蛋还用你教吗？”其实，这只是一个简单的经验分享，因为我见过很多人因为一颗坏鸡蛋而坏了整大碗鸡蛋的实例，我见到的老师们也几乎都有一个打鸡蛋的共同习惯，也算是节约成本吧：
2. 那就是鸡蛋要一个个分离，先用一个容器盛放分离出来的蛋白，确认没有蛋黄后再倒入最终打发蛋清的容器中，这样如果敲出来的蛋是坏蛋或者有蛋黄，只需要浪费一颗鸡蛋即可；如果不小心混入蛋黄，用勺子或者厨房纸吸出多余的蛋黄，千万不要用手。

Tips3：
如何避免蛋白消泡
— 提升成功率 —
从打发蛋白霜到最终使用，我们最担心的应该就是蛋白消泡了吧？那么，如何才能最有效的解决或者减少此类事情的发生呢？

1.蛋白打发前放入冰箱稍微冷冻，进一步降低温度，虽然此时蛋白打发比较慢，但是成品会更加细腻稳定、翻拌时不容易消泡。
2.使用干性发泡的蛋白霜前，翻拌时一定要注意：干性发泡的蛋白霜一般20秒左右就可能会出水结块，导致很难与其他原料混合，且长久翻拌也会造成消泡严重，所以蛋白霜在分次拌入其他原料之前，一般都要手动搅拌均匀后再取用，这样可以很大程度的避免因蛋白霜结块或出水对原料混合造成的影响。
3.打发好的蛋白霜不宜久放，否则很容易出现结块或者出水的情况，导致后续很难再使用。所以如果蛋白霜打早打发时，建议冷藏保存，在使用之前用打蛋器再次翻拌达到需要的状态后使用。