蛋白霜干性打发技巧

用料  

蛋白霜干性打发技巧的做法  

1. 详见视频

2. 详见视频

小贴士

· 概述
法式蛋白霜：在蛋白里，加入砂糖（或糖粉、砂糖各一半）混合打发。

·呈现状态
法式蛋白霜可分为干性发、湿性发
常见戚风类含水较多的需要打至干性发泡混合面糊，以拥有坚挺的支撑力和最佳的蓬松度
常见油脂含量较多的，需要打至湿性发混合材料，避免搅拌过度消泡

· 制作方法
蛋白中速打散出现粗泡状态，加入一半砂糖，转高速打发
出现纹路后加入剩下的一半砂糖，中速搅打
出现稳定纹路，并即将表面出现暗哑状态，加入剩下的全部砂糖，转低速打匀。

· 注意事项
在打发蛋白霜的时候，器具大小比例、搅打速度决定蛋白霜进入的空气量
当器具比例大小差距大时，空气进入量较少，蓬松度略差
在搅打蛋白霜时，手持打蛋头不应碰到盆壁边缘产生碰撞，避免进入气泡大小不均
使成品打发不稳定

· 小贴士
使用充分冷却的鸡蛋可以打出较细致紧实的蛋白霜
先将蛋清中速打散搅打出粗泡，再快速打发，可使蛋白均匀打发
打发蛋清器具不应含有油脂，油脂会消除蛋白气泡，使之无法打发
分次加入砂糖，可防止糖粘液阻碍蛋白的起发性，使之更加蓬松
砂糖的加入，可使蛋白霜更加的稳定，质地更加的细软
蛋白打发不足，过度打发，都会造成最终食材搅拌过度消泡
很好的打发法式蛋白霜，将是烘焙产品成功的基石