简单易学的巧克力调温知识做法_菜谱

巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的口感细腻香气浓郁的甜品。
                【黑巧】   【牛奶巧】【白巧】
熔解温度: 50~55°C    45~50°C   40~45°C
冷却温度: 27~28°C    26~27°C    25~26°C
调温温度: 31~32°C     29~30℃   28~29°C
凝固温度:                       10~18℃
保存温度:                       18~20℃
一、巧克力的种类
1、调温巧克力
含有35% - 85% 可可脂的巧克力味较佳，适合作各种甜品。若制作巧克力糖果、装饰、吊线和插件，则需经过调温，才会容易凝固脱模，巧克力表面不出现白霜且带有光泽且于室温下不易溶化；👉如制作其它蛋糕、慕丝、芝士饼、雪糕、曲奇、松露巧克力，因已拌入其它材料，故不需作调温。
调温巧克力分为三种：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。
2、代可可脂巧克力(免调温巧克力)
以植物油代替可可脂，价钱较便宜，多用作装饰之用。因不需调温，方便易用，只需直接溶解，置于室温，即可凝固极易脱模。
🔶调温巧克力(couverture chocolate):
‼️只有天然可可脂含量大于＞31%的巧克力，才能制作手工巧克力和甜点。不含天然可可脂的巧克力，无法通过回火调温，制成形态性质稳定的巧克力甜品。
🔶如何融化巧克力
巧克力不耐高温，如果融化时温度太高，会产生粗糙的沙粒感。融化黑巧温度控制在50℃以下，白巧控制在45℃以下。另外，工具、器皿完全干净无水。
🔸方法1️⃣: 隔热加水(最稳妥的加热方法)
把大致切块的巧克力放入不锈钢盆，在小锅内注入半锅清水并加热60℃以下，沸腾后转为小火。🔺融化锅尽量用小煮锅
🔸方法2️⃣: 微波炉加热(快速融化巧克力)
大致切块的巧克力入耐热容器，入600W的微波炉加热10秒(若500W加热15秒)，取出刮刀搅拌，重复操作，直至融化。
🔺巧克力会从底部融化，外观上看不出来，因此要时时搅拌，以保证受热均匀，否则内部烧焦而表层还未融化。
🔶巧克力储存
巧克力多可存放一年，牛奶巧和白巧存放6个月，白巧克力存放过久，也许口味无异，但会比较不容易融化。储存温度应该控制在12-20℃之间，相对湿度不高于70%。最好不要让巧克力直接接触空气及光线，因为这样容易令巧克力氧化，放入密封袋里就最好不过了。储存不当会发生软化变形、表面斑白、内部翻砂、串味或香气减少等现象。
巧克力若置于温度过高之处，表面会出现大片条纹或斑点(可可脂析出)。于湿冷的环境下，可能会出现灰白色的薄膜，这些变化对巧克力的香气和质地不会有太大影响，仍可用于料理和烘焙。

用料

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巧克力调温知识的做法

🟤调温巧克力操作步骤
巧克力调温是将巧克力依照：熔化升温—冷却降温—再次升温的三步骤进行。
牛奶巧温度变化：45℃-27℃-30℃
黑巧温度变化:50℃-28℃-31-32℃
白巧温度变化：40℃-26℃-29℃
1️⃣首先～熔化的温度，黑巧在50～55℃，牛奶巧在45～50℃，白巧在40～45℃最为理想。先将巧克力的温度提升到这个范围，使其完全熔化。
2️⃣接着～冷却温度，让熔化的液态巧克力再度结晶。黑巧在27～28℃，牛奶巧在26～27℃，白巧在25～26℃。在这个状态下的巧克力呈现出黏黏的沉重感，这就是开始再结晶的现象。如果任由其在这个结晶阶段凝固的话，是无法做出状态良好的巧克力的。
3️⃣最后～回温，黑巧在31～32℃，牛奶巧在29～30℃，白巧在28～29℃。在进行调温操作时，无论使用哪一种方法，很重要的是绝对不能让水分进入巧克力中。只要混进一点点的水，调温巧克力就会变得厚重浓稠难以操作，此外也会造成巧克力发霉。
4️⃣调温完成检测方法：用刮板或是烤盘纸沾取少量的调温巧克力放置在室温下。调温若是做得正确，巧克力会在5分钟左右形成漂亮的凝固状；调温若是有误的话，不论时间经过多久都不会凝固。
👉如果没有正确地完成调温，则从头再操作一次，将黑巧克力提升到50～55℃，牛奶巧克力到45～50℃，白巧克力到40～45℃。
🔸巧克力为什么会变浓稠呢？
1️⃣巧克力进水:
巧克力进水，砂糖吸收水分，使其变得比之前更加粘稠。
2️⃣可可脂的减少:
随着巧克力的多次操作，巧克力中的可可脂会黏附在操作台及工具上，可可脂减少，巧克力的流动性变差，质地浓稠，此时可以添加适量的可可脂进行调节。
🔸原理：巧克力中含有大量可可脂，可可脂在16℃～35℃在不同的融点时，结晶体会有所变化。如果最后凝固为固体的阶段，能在最好的型态下结晶，巧克力就会首先凝固，然后收缩，接着展现出光泽。为了达到此效果，维持安定的结晶状态就是调温的目的。
如果没有进行调温，不是在最佳的状态下凝固的话，调温巧克力的凝固时间会延长，且形成没有光泽又粗糙的表面。再放置2～3天后，可可脂会浮上表面显露出“白霜现象”。此外若使用模型制作，不论经过多久的时间巧克力都无法顺利脱模，完全失去了巧克力凝固、收缩、光泽的三个特质。
🔸调温一般是在大理石台上操作，在不锈钢的台面上也没有问题，重要的是达到理想的温度变化要求。将做好温度调节后的调温巧克力保持在一定的温度也是很重要的，否则冷却后，还得重头开始调温。若有保温器最好，如果没有的话也可以用保温板，拉糖用保温灯，吹风机等来代替。另外也可以隔水加热，只是要注意保温过程中不要让水蒸气进入巧克力里。
🔸黑巧(cho noir): 可可含量50-100%,
是以可可膏、可可脂和砂糖为主要原料的简约巧克力。可可含量越高的，可可风味越浓，越有黄油般丝滑的口感，但制作甜点更容易凝固引起油水分离，操作难度大。可可脂高于50%，所以质地口感也比较硬。
◾️53% - 55% 浓度：适中的口味，可可苦味与甜度差不多，大多数人都比较喜欢这样的口味。
◾️60% - 64% 浓度：可可苦味较香浓，甜度相对较低。
◾️70% 或以上浓度：可可苦味极浓，可可脂纯度也非常得高。
🔸牛奶巧(cho au lait):可可含量32-43%,
以可可膏可可脂砂糖奶粉，具有奶香和温和可可味。可可含量略低，很少产生油水分离，冷却凝固力较弱，但过度加热易使牛奶乳脂焦化，需多留意。 🔸白巧(cho blanc): 可可含量28-35%,
是以纯可可脂、奶粉、砂糖为主，不含可可膏，有浓郁的奶香和甜味，无可可风味。冷却后凝固力较弱，尤其不能高温加热。
🔸市售巧克力: 在调温巧克力中加入可可脂以外的油脂(如代可可脂)和调味料制成产品，风味温和，适合直接食用。偶尔也用来制作甜点，但没有调温巧克力那样明显的可可风味。
🔸纽扣巧克力：在融化的调温巧克力中添加卵磷脂或其他乳化剂，调成丝滑的巧克力浆，然后冷却凝固成烘焙用的纽扣巧克力。这种巧克力体积小巧，便于搭配，可可风味较淡，可另外添加可可液块或调温巧克力来增加风味。 🔸可可粉：从可可膏中去除可可脂后，把剩下的固料(可可饼块cocoa cake)研磨成细末，就是可可粉。可作为装饰，也可调入糕点中增加风味。冲饮用的可可粉含有糖分和脱脂奶粉等调味剂，不适合用来做甜点。 🔸可可液块: 将不含砂糖和脱脂奶粉等调味料的纯可可膏冷却凝固后制成的产品，可搭配巧克力使用能加强可可风味和粘稠口感。 🔸可可豆碎：将可可豆除去外皮后的胚乳部分加以烘烤，然后碾碎制作成的烘焙原料。可可豆碎有着香气四溢的可可风味和坚果碎粒的口感，可以点缀在甜点表面，或者拌入奶油、面团中。
🔶大理石调温法 /Marble thermoregulation
1.将巧克力融化并且升温至（黑巧:45～50℃，白/牛巧:40～45℃）
2.倒出2/3的巧克力在大理石台面上，用巧克力调温刀快速刮切，使其降温至（黑巧:27～28度，白/牛巧:26～27度）。
3.将降好温的巧克力铲回在容器中，缓慢加入剩余1/3的巧克力，直到盆中整体巧克力的温度升至（黑巧:30～31℃，白/牛巧:29～30℃）即可完成调温。
（ps:倒1/3的巧克力时，可采用缓慢，并且持续搅拌的方法，让整体巧克力升温至我们所需要的温度，如果一次倒入，很可能温度会高于我们想要的温度）。
🔶巧克力的融化/The melting of chocolate
巧克力的融化是将固体巧克力利用隔水加热、水蒸汽加热、微波炉加热等方法转化成液体。
隔水融化法：
1.如果是纽扣巧克力直接放在容器中，板砖巧克力则需要切成巧克力碎，然后再放入容器中。
2.在锅内注入1/3的水，将装有巧克力的容器放在注有水的锅中，（装入巧克力的容器不能接触到锅的底部）然后放在电磁炉上加热，（水温到达60度立即关火）并且不停搅拌，直到巧克力完全融化。
Tips：
1.热水的温度尽量控制在50~60℃之间，如果温度太低，巧克力不易融化，温度太高，易破环巧克力中的组织。
2.装有巧克力的容器要用厨房用纸擦拭干净，并在融化时要注意不能让水进到巧克力中，否则会影响巧克力的操作及口感。
微波炉融化法：
将待融化的巧克力放入可以微波炉加热的容器里，用500瓦功率加热1分钟取出，用刮刀搅拌几下，然后再放入微波炉继续加热30秒，重复以上过程直至巧克力完全融化。
播种法/Sowing method
准备：400g巧克力，其中300g放在一个容器（融化升温），100放在一个容器（种子）
1.将300g巧克力融化并且升温至（黑巧:45～50℃，白/牛巧:40～45℃ )
2.融化升温的巧克力，取出100g备用。
3.播种的100g巧克力倒在剩余融化的200g巧克力中，并且持续搅拌让其降温至（黑巧:27～28℃，白/牛巧:26～27℃）
4.将备用的100g巧克力（已融化）缓慢倒入降好温的巧克力中，并且持续搅拌，直到容器中的巧克力升温至（黑巧:30～31℃，白/牛巧:29～30℃）即可完成调温。（ps:倒融化的巧克力时，可采用缓慢，并且持续搅拌的方法，让整体巧克力升温至我们所需要的温度，如果一次倒入，很可能温度会高于我们想要的温度）。
隔水调温法/Water-proof thermoregulation
准备：400g巧克力，隔水融化工具以及一盆装有少许冰块的冰水
1.将400g巧克力隔水融化，并且升温至（黑巧:45～50℃，白/牛巧:40～45℃)
2.将融化升温的巧克力隔冰水降温并且持续搅拌直到温度降至35℃时，将其取出继续搅拌使巧克力自然降温（黑巧:27～28℃，白/牛巧:26～27℃）。
3.降温好之后，将其继续隔水加热至（黑巧:30～31℃，白/牛巧:29～30℃）取出搅拌均匀即可完成调温。
巧克力配件。
巧克力配件。
🟤⚪️黑巧及牛奶巧的调温操作方法
🔶使用大理石台调温
将熔化后的调温巧克力摊在大理石台上，让温度下降的调节方法。
材料（容易操作的分量）
调温巧克力（黑巧、牛奶巧）2kg以上。
步骤
一、切碎
1、从调温巧克力的边端开始斜切。因为切的面积小的话比较容易切下，让调温巧克力切出来成三角形。刀子则选用面包刀等刀刃长些的较为好切。
2、太大块的就再切小一点。如果切成粉状，熔化时温度会一下子上升得太快，只要切出大拇指指甲般的大小即可。
3、取1/3切碎的调温巧克力放入不锈钢制的缸盆中。
二、熔化
1、在比缸盆小一些的锅中将水煮开，放上缸盆，不时的搅动使其慢慢熔化（注意不要让加热锅里的水气跑到巧克力的缸盆里）。
2、没有颗粒残留后，再加入剩余的调温巧克力1/2的量加以熔化，完全熔解后再放进剩下的调温巧克力继续熔化，温度的提升，黑巧克力是50～55℃，牛奶巧克力是45～50℃。把缸盆从锅上取下，放置一旁让温度下降到34℃。
三、温度调节
1、缸盆中留下1/3的调温巧克力，其余的倒在大理石台上。不要使空气进入巧克力，让巧克力紧贴大理石台，并移动三角刮刀，将巧克力推刮摊开。接触大理石台那一面的巧克力温度会较低，表面的温度则较高。进行刮拌的操作可使其成为同一温度。
2、将整体刮拌成一堆后，重复1的操作手法。同样地移动三角刮刀将巧克力推刮开。接近大理石台那一面的巧克力温度会较低，表面的温度则较高。再次进行刮拌操作使其成为同一温度。
3、当黑巧克力为27～28℃，牛奶巧克力为26～27℃时，尽快地刮回缸盆里。
4、将其和缸盆里原本的巧克力搅拌均匀，让黑巧克力整体上升为31～32℃，牛奶巧克力上升为29～30℃。温度过低的话，将缸盆底部稍微加温一下以调节温度。
四、保温
调温完成后，倒入保温器里或是进行隔水加热，将温度保持在30～32℃。
🔶使用缸盆调温
若是没有大理石台，使用大型的缸盆也可以操作。使用粒状的调温巧克力来进行温度的调节。粒状和砖块状的成分没有任何差异，优点是容易熔解，易于混拌。
🟤调温的重点：
步骤：
一、切碎熔化
将调温巧克力切碎之后进行熔化，把温度提升到50～55℃，然后放置一旁让温度下降到34～35℃。切法和熔化方法与“使用大理石台调温”的一、二步骤相同。
二、温度调节
1. 分次少量地加入粒状调温巧克力加以搅拌，让调温巧克力的温度下降到27～28℃。
2．缸盆底部稍微加温一下，离火后仔细搅拌均匀。或者也可以使用吹风机加温，重复这个动作直到粒状调温巧克力完全融解，而且温度上升到32℃。当温度达到31～32℃时即完成调温。调温完成后，倒入保温器里或是进行隔水加热，将温度保持在30～32℃。
⚪️🟤白巧克力的调温操作
在大理石台的操作方式与黑巧及牛奶巧相同，只是温度设定有所不同。
材料：白巧调温巧克力
步骤
一、切碎熔化
将调温巧克力切碎进行熔化，把温度提升到40～45℃，放置一旁让温度下
降到33℃。和黑巧“使用大理石台操作”的一、二步骤相同。白巧的处理步骤和手法都相同，仅在温度上有差异。
二、温度调节
1．在缸盆中留下1/3量的调温巧克力，其余的则倒在大理石台上。
2. 不要使空气进到巧克力，让巧克力紧贴大理石台，并移动三角刮刀，将巧克力推刮摊开。
3．当调温巧克力降温到25～26℃，开始出现黏性时，尽速地刮回缸盆中。
4. 将其和缸盆里原本的巧克力搅拌均匀，让整体温度上升至28～29℃。温度过低的话，将缸盆底部稍微加温一下，离火后仔细搅拌均匀。或者也可以使用吹风机加温，重复这个动作直到粒状调温巧克力完全融解，而且温度上升到32℃。当温度达到31～32℃时即完成调温。
三、保温
1. 调温完成后，倒入保温器里或是进行隔水加热，将温度保持在28～29℃。

小贴士

🔶巧克力塑造理想外形和口感的关键是乳化。
乳化: 是将本来不能自然相融的水和油脂充分搅拌，使两者均匀稳定结合，形成质地细腻的乳液。只有经过乳化，巧克力才能拥有润滑的口感和诱人的光泽。搅拌技巧是顺利乳化的保障之一，还需注意拌入原料的比例、用量、巧克力温度、油脂和水份的含量等因素。