巧克力调温方法2—大理石调温法

在大理石操作台上搅拌巧克力液，需要通过巧克力的实施状况判断温度，所需技巧较高。把调温巧克力加热至40~50°c，取1/3分量放在大理石操作台上。用抹刀反复来回抹开降温至26~27°c。出现结晶核以后，与剩余部分混合在一起，调温至29~30°c。均匀搅拌之后，在28~32°c的状态下使用。

用料  

巧克力调温方法2—大理石调温法的做法  

1. 用微波炉或隔水加热40~50°c熔化调温巧克力（可可脂的结晶已经全部熔出），然后去1/3的巧克力液放在大理石操作台上。请注意大理石台不可以有水汽。

2. 用抹刀尽快把巧克力液在大理石操作台上抹开。

3. 再用铲板把铺在大理石操作台上的巧克力液堆积到大理石操作台中心，使其均匀地降温。

4. 确认温度。调温巧克力在抹开的过程中温度下降至26~27°c即可（成功做成IV型、V型结晶）。

5. 把步骤4的巧克力重新放入步骤1的盆中，充分搅拌。重复2~3次步骤1~4的操作，直到巧克力温度为29~30°c（IV型融化，只剩下V型）。即使环境室温较低，巧克力液的温度也不可以超过32°c。

6. 把刮板插入步骤5的巧克力液中，放入冰箱内冷藏30秒，然后确认调温效果是否成功。如果巧克力表面出现开始凝固的征兆、顺滑细致有光泽，就意味着调温成功。如果巧克力液没有凝固，请回到步骤1重新操作。