仙后座

巧克力沙布列

120克——黄油

235克——面粉

 30克——可可粉

 65克——糖粉

   4克——盐

 30克——杏仁粉

 47克——全蛋

制作：

1、搅拌缸内放入切丁的冷黄油、面粉、可可粉、砂糖、盐和杏仁粉，用扁桨（paddle）搅打均匀，逐渐加入全蛋液搅拌至形成接近要形成面团的砂砾状，从搅拌缸内取出，整理成球形面团。在两张塑料片之间擀压至2毫米厚度，冷藏5小时。

2、然后裁切为直径9厘米的圆片，以165℃烘烤20分钟，出炉后静置冷却后使用。

※黄油一般切割为3x3cm的方块，比较适合此种面团制作。



榛子杏仁海绵蛋糕

100克——黄油

 12克——蜂蜜

 70克——杏仁粉

 50克——榛子粉

 80克——糖粉

 16克——玉米淀粉

120克——蛋白

 44克——细砂糖

制作：

1、将黄油加热至呈微焦的金黄色，然后过滤得到“焦化黄油/榛子黄油”，加入蜂蜜拌匀。同时，搅拌缸中将干粉类材料混合拌匀，加入一半量的蛋白搅拌均匀。

2、将剩余的另一半蛋白与44克细砂糖混合打发为蛋白霜，然后加入到“步骤1”的搅拌缸中拌匀，再加入热的榛子黄油与蜂蜜拌匀。

3、铺抹平在硅胶烤盘上，以165℃烘烤约15分钟，出炉冷却后待用。



乳白榛子奶油霜

225克——35%淡奶油

 11克——吉利丁冻

   1个——香草荚

 30克——蛋黄

105克——40%巧克力

 27克——66%巧克力

 15克——榛子酱

制作：

1、厚底平底锅中将淡奶油与香草荚（剖开刮下香草籽）加热，冲入到打散的蛋黄中拌匀再回煮至82℃（即“英式奶酱”）。

2、然后倒入装有巧克力、榛子酱和吉利丁冻的量杯中，用手持均质机/搅拌棒（hand blender）搅拌乳化至光滑细腻均匀状态，注入夹心模具内至1/2满，冷冻。



芒果柚子果冻

200克——芒果果茸

 40克——柚子汁

 50克——细砂糖

   6克——NH果胶粉

制作：

1、厚底平底锅内放入果茸与柚子汁加热至40℃，撒入提前混合拌匀在一起的NH果胶粉与细砂糖，搅拌并煮沸，持续沸腾两分钟。

2、离火稍降温后倒在已经冻结的“乳白榛子奶油”模具内，使之结合为一体，继续冷冻。



黑巧克力慕斯

203克——全脂牛奶

 60克——蛋黄

 45克——细砂糖

210克——70%黑巧克力

300克——35%淡奶油（打发）

制作：

1、将牛奶、蛋黄和砂糖混合加热至82℃（即制作为“英式奶酱”），倒在巧克力上，并用手持均质机/搅拌棒进行搅拌均质乳化。

2、降温至30℃时，轻轻拌入打发的淡奶油，装入裱花袋待用（尽快使用）。



黑色镜面淋面

150克——水

300克——砂糖

300克——葡萄糖浆

200克——炼乳

 20克——吉利丁粉（200Bloom）

120克——冷水

300克——牛奶巧克力

 适量——黑色色粉

制作：

1、将吉利丁粉与120克冷水混合拌匀。

2、厚底平底锅中放入水、砂糖、黑色素（水溶性）和葡萄糖浆煮至103℃，加入炼乳和“步骤1”的吉利丁液拌融。然后倒在装有巧克力的量杯中，用手持均质机彻底均质搅拌混合至光滑细腻流畅，但是要注意不要搅入气泡。过滤后冷藏隔夜，使用之前回温加热至32℃。（颜色取决于使用色粉的量）



组装&装饰

1、倒置方式组装（即成品的层次顺序是颠倒过来的）：模具内挤入巧克力慕斯，然后将“乳白榛子奶油霜/芒果柚子果冻”放入当做夹心，再铺入一片蛋糕，用剩余的慕斯抹平整，冷冻。

2、脱模，用竹签插着浸入淋面中（底部不要浸入），翻转清理后放在沙布列饼干上，装饰以巧克力和金箔纸完成。

用料  

仙后座的做法  

1. 1