面团失败原因

自磨全麦面粉
sourdough starter代替所有酵母

用料  

面团失败原因的做法  

1. 吐司面包
   操作: 面粉全部用home milled全麦面粉(除starter) 为了软化bran 产生更好的面筋 冰箱里autolyse一晚上 加了starter和汤种之后 有一定面筋 加入了浸湿的multigrain 混合均匀后 面筋完全被破坏 也完全发酵不起来
   
   原因: autolyse的时候 protease enzyme会吃掉gluten 正因为在冰箱里autolyse那么久 bran的确软化了 但是同时面筋也被全部吃掉了
   
   解决方法:
   1. 磨好面粉后 筛出bran 加热水软化一晚上 面粉冷冻 第二天混合均匀 可以软化bran的同时保护gluten
   2. 完全不autolyse APF和WWF 各一半(或者100% WWF) 所有材料混合并揉好后 放入冰箱低温发酵
   

2. sourdough bread
   步骤: sourdough starter用更多 发酵时间过久
   
   原因: 发酵时间过久 面团会变得黏手 并且不成形
   
   解决方法: 用20%的sourdough starter 并且发酵时间不要太久 室温发酵 4hr左右 面团发酵到25% shape好放入冰箱 长时间低温发酵

小贴士

link里写了些注意的点 主要是低温发酵, 不要autolyse, 面团含水量低些, 用younger sourdough starter, 还有步骤一中的解决方法一(筛出bran 用开水软化 之后加入面团)

starter