面包失败原因自查表（更新中）

制作面包就像经历一次冒险，期间会遭遇失败。要记住，千万别过于遵守配方，要随时留意面团的变化。你有时会犯错，但不会每次都犯同样的错误，你需要带着正能量去认识这些错误，他们会让人不断进步。你需要分析并改正这些错误，这样才能更加熟悉面包制作的每个步骤。
                   
                                                 ----Éric Kayser

经常看到在各种面包配方下边有人问，为什么我的面包xxx总结一下我看的书上遇到过的和我做过的一些失败现象及对应原因。书上的包括《法国面包宝典》《堂本面包房》《面包师学徒》中提到的失败现象。

用料  

面包失败原因自查表（更新中）的做法  

1. ■面团过黏的原因
   
   -面团水分过多
   
   -水温过高
   
   -揉面过度(时间过长，温度过高)

2. ■面包过扁的原因
   
   -面粉原因，蛋白质含量不够
   
   -面筋不足，难以支撑面包的结构
   
   -天然酵母（鲁邦种）活力不足
   
   -面团温度过低
   
   -面团过硬/过软
   
   -二次发酵时间过短/过长
   
   -烤箱温度过低/过高
   

3. ■面包发酵小的原因
   
   -面粉筋度太低（无法留住发酵气体，面筋结构无法支撑继续发酵）
   
   -天然酵母（鲁邦种）活性不足
   
   -面团温度过低，导致酵母活性低
   
   -二次发酵时间不够
   
   -整形时用力过度（或松弛不足，导致在整形过程中导致面筋撕裂）
   
   -面团表面太过干燥，提前凝胶化
   
   -割口过深，导致过度排气
   
   -烤箱温度不当（烤箱温度过高导致面团表面在面包充分膨胀前凝胶化，烤箱温度过低导致面包内气体受热膨胀不足）
   
   -面团放入烤箱时，烤箱内水蒸气不足（水蒸气有利于减缓面包表面的凝胶化速度，使面团中的气体有更充分的时间膨胀）
   
   

4. ■面团太实/气孔太过细密/无气孔
   
   -基础发酵/二次发酵过短（面团中气体产生不足）
   
   -对于法棍没有大气孔原因可能是发酵时间过长，导致大气孔被细密的小气孔取代
   
   -割口不当（割口过深导致面团中的气体过度泄露，过割口过长破坏了面筋结构）
   
   -烤箱温度过高（面包表面凝胶化进程过快，导致面包中的气体没有完全受热膨胀前，表皮已经凝胶化完成）
   
   -面团放入烤箱时，烤箱内水蒸气不足（水蒸气有利于减缓面包表面的凝胶化速度，使面团中的气体有更充分的时间膨胀）

5. 割口不明显（烘焙出的面包整形纹路模糊）
   
   -揉面过度（面筋断裂，难以维持面板结构）
   
   -整形时用力过猛（导致面团过硬）
   
   -整形时用力不足（导致面团过软）
   
   -发酵时间过长（花纹都挤没了(͒˶´⚇`˵)͒
   
   -发酵温度过高（导致面包表皮过粘，割完了就粘上了）
   
   -含水量高的欧包，割包时没撒粉
   
   -割口过浅
   
   -烤箱温度过高
   
   -烤箱蒸汽过剩
   

6. 面团外皮过白（个人没经历过）
   
   -面粉质量不好（漂白过度，胡萝卜素叶黄素被过度氧化）
   
   -发酵时间过长（？）
   
   -揉面或面团整形用力过度
   
   -烤箱温度过低（没上色）
   
   -烘焙时间过短（没熟）
   
   -烘焙欧包时水蒸气不足

7. 面包表皮光泽不足
   
   -没有放盐（盐可以造成外部渗透压增加，使面筋更紧绷）
   
   -揉面过度（导致面筋断裂）
   
   -面团温度太高（形成面筋不足且面团较稀软，没有弹性）
   
   -面团放入烤箱时，烤箱内的水蒸气不足
   

8. 面包外皮过软
   
   -入炉时面团温度过低（冷藏二发的欧包回温不足）
   
   -面团整形时揉面不足
   
   -面团放入烤箱时烤箱内水蒸气过剩
   
   -烘焙时间过短
   
   -面包出炉后冷却不充分