戚风失败形态及原因总结

这是一个很委屈的菜谱。详见上图
       戚风大概是入烘焙坑之后一定会做的方子了。记得我第一次做戚风还是蛮成功的，虽然高度没有完美，但是味道不错，看着也过得去。于是心中暗喜以为自己天赋异禀。近年来有了老公有了娃，戚风做了几十次，也学习了下厨房几位老师的课程，才明白自己那时候真得是天真。即使现在已勉强算是一个业余队伍里的专业选手，偶尔也会踩雷。
       但是错误不能白犯，跟头不能白跌，所以立总结贴，记录失误和不足，并以此贴献给那些我浪费了的鸡蛋、牛奶、玉米油和糖😂

用料  

戚风失败形态及原因总结的做法  

1. 戚风做多了，基本在做的时候应该很清楚面糊、蛋白霜的状态。成不成功基本在过程中就明了了

2. 9月5日，本来打算做中空模，但是分蛋的时候出现了叛徒一只，蛋黄漏了1/4到蛋白里。另外糖没有分三次加入而是选择了打至鱼眼粗泡后一次性加入。打到一半就觉得不对劲了，反思后明白了，蛋白里有蛋黄的油脂本来就很容易打不好，一次性加糖虽然成品更细腻但是也是不如三次加糖好打发的，两个因素结合导致蛋白霜连湿性都达不到，打了很长时间还是水水的。明显看到很多气泡。

3. 蛋白太软，想做成蛋糕卷试试看，结果混合面糊的时候觉得实在太稀，第一次混拌好的面糊倒入蛋白霜之后马上沉了下去，明显不对。入模基本直接流平，高度只有金盘一半，虽然听不见消泡，但是明显可以看到气泡一直浮上来。

4. 烤完高度还是那么高，四蛋成功的话应该至少2.5里面以上。刚刚出炉应该至少和模具一样高。

5. 看反面这亮亮的就是油皮，一点没有毛巾面，好像油亮的大脑袋瓜子，如果用中空肯定就是布丁层。这些都是消泡引起的。
   总结一下，消泡有很多种原因:
   1.蛋白里有水有油（蛋黄或者模具打蛋头有油没擦干净）
   2.蛋白霜打发不到位。或者判断失误，以为到了其实没到。判断蛋白霜到位没有尽量用手动打蛋器将蛋白打几圈打匀了再拉起判断。至少要达到不流动，滑动有些许阻力。
   3.蛋黄、牛奶和油混合不均匀或者蛋黄糊搅拌过度起筋。
   4.混合手法不对，用刮刀画圈肯定消泡的。手法不轻柔是不行的。
   
   消泡的结果就是最终面糊稀，蛋糕长不高，可能出现布丁层。

6. 如果是烤的时候长的很好，出了烤箱塌了、锁了。可能是因为:
   1.没烤熟呢。组织还没稳定就出去了，遇冷收缩。
   2.烤制过程中间老开烤箱，遇冷收缩。
   3.烤太久了，水分全烤光了，就像老太太一样缩掉了。
   4.出来没有倒扣，戚风组织刚刚烤出来很不稳定，突然遇凉会缩调，所以一定要倒扣，让地心力拉着它不回缩。
   5.心急热的时候脱模，两边会缩，俗称缩腰。
   6.模具不对（底部太薄）或者底火太高底部会凹一块。

7. 飞碟顶
   如果蛋糕从顶部边缘裂开升空好似大飞碟，可能是因为:
   1.圆模面糊倒太多，没地方爬了。建议准备一个4寸，如果面糊太多就分点出来。
   2.没有搅拌均匀。
   3.上火太旺，表皮结的太早太硬，下面的蛋白想膨发出不来。

8. 组织粗糙可能是因为:
   1.蛋白打渣了。
   2.没混匀，还有很多蛋白块，烤出来就变成大洞。

9. 开裂、烤糊主要是因为:
   1.对蛋糕卷来说，蛋白打发太硬会容易裂。或者蛋糕卷完全冷透甚至干了就容易裂。
   2.温度太高太高太高。
   需要强调的是，中空模的戚风就应该裂，还要四分五裂，不开花的中空戚风不是好戚风。

10. 没熟、皮一碰就粘掉:
    1.温度不够
    2.烘烤时间不够
    烤箱真的需要慢慢磨合，不仅要参考烤箱温度计，同时也要看状态，防止温度计也不准😱

11. 还有最后一点，不要随便改方子，特别是经典的方子。我吃的很淡，总是会减一半糖，但是新手不可以这样做啊，糖越多蛋白越稳定越不容易消泡。有时候觉得甜可能是戚风没长高所以一半的体积同样的糖量。卷的方子不要随意换成圆模或者中空，中空的也不要随意换成圆模，除非方子里说了可以替换。

12. 成功的戚风要注意以下几点:
    1.打蛋器、打蛋盆无水无油。
    2.蛋黄不要掉在蛋白里。
    3.选对模具，不要不沾的。导热要好的，最好的就是中空铝膜。
    4.蛋黄糊乳化到位，不要水油分离，面粉用低筋或米粉，加入面粉搅拌手法要用画一字或者Z字，避免起筋。
    5.蛋白要冷冻到边缘有冰渣，打蛋白速度要遵循低高低的顺序，蛋白的打发程度要判断仔细。蛋糕卷湿性大弯钩，中空中性小弯钩，圆模干性小直角。
    6.混拌面糊手法要正确，要分两只三次混合面糊，不要过度搅拌。蛋白霜放置一段时间就要调整状态（再拿手抽打几圈）。
    7.入模要从高处，镇出大气泡。
    8.烘烤温度时间自己要和烤箱磨合，及时调整，中间不要老开烤箱门。
    9.出炉震下立即倒扣，晾凉脱模。