正宗干炒牛河修改版（鲜嫩多汁牛肉腌制法）

最念念不忘的莫过于这道干炒牛河，这道菜是广东宵夜之王，最讲究锅气四射，香味逼人。牛肉要想鲜嫩多汁必须使用小苏打，小苏打可以软化牛肉的纤维，让牛肉鲜嫩。今天实在受不了，就去自己买材料自己做！谁让整个上海都吃不到我满意的干炒牛河。这里解释下牛肉的腌制，很多人说牛肉的腌制的不放盐，实际上以前厨房传下来这个规矩是因为过去厨房都是粗盐，过油的时候容易爆起来伤人，还有就是牛肉会遇到盐收缩，因此觉得不能让牛肉收缩。但是当你有了小苏打这一切都不是问题，软化纤维的牛肉非常嫩滑，同时牛肉要想嫩还必须打水，牛肉吸水才会多汁，但是如果没有小苏打，牛肉的吸水会不稳定，网上有人也注意到了牛肉的吸水性，但是他没有用小苏打，这样的结果是牛肉腌制吸收的水分会很容易在过油的时候再吐出来，称为吐水，这是腌制的误区。这种牛肉腌制法也可以应用在铁板牛肉，耗油牛肉，黑椒牛柳等牛肉快炒菜中。试了大约10次左右终于炒出来点锅气，家庭小灶炒锅气确实难，而且操作方法上不能完全照搬专业厨房，主要是火力差别大，家用灶需要拉长时间来让河粉的温度攀升到美拉德反应的临界点才能出锅气。

用料  

正宗干炒牛河修改版（鲜嫩多汁牛肉腌制法）的做法  

1. 白糖2g

2. 耗油2g

3. 小苏打1.5g，图以前的

4. 生抽6g，图是以前的

5. 盐0.5g，我放的略多

6. 水4g

7. 搅匀

8. 牛肉把白色的筋膜都剔除，只要红色的瘦肉，牛里脊牛腿肉比较推荐，切成1角钱硬币厚的薄片

9. 加入牛肉

10. 抓到牛肉把液体都吸收

11. 加入生粉4g，抓匀

12. 加入花生油3.5g，抓匀，冷藏腌制30分钟

13. 河粉400g

14. 把河粉撕开

15. 豆芽50g

16. 去掉头尾

17. 这么多小葱和韭黄，切成段

18. 打调味料，生抽6g

19. 老抽4g，混合成为湿料，以文字为准

20. 盐5.5g

21. 糖2.5g这是干料。

22. 鸡粉1g

23. 大火把铁锅烧热

24. 烧到铁锅开始冒烟，热锅冷油，保持大火

25. 下入比一般多的油，宽油吧

26. 油温3成热，下去牛肉，基本变色就全部捞出来

27. 就这样了

28. 把锅洗干净，注意不建议大家直接用滑过牛肉的锅，容易沾锅

29. 再次烧热，热锅冷油，下去一点生油（请使用新的油，不要用滑牛肉的油），把锅底周围都晃动上油，改成小火

30. 下去河粉，注意把锅来回晃动，尽量少用铲子搅动，新手保持中小火，我现在实际上下去河粉之后就开始全程大火爆炒，实际测试效果如果大火还是掂锅比较好，因为这样河粉在锅里基本保持在锅底，不容易沾锅，如果用铲子要注意不要把河粉弄到太锅边那种没有油的地方，那里容易沾锅，原因是锅热油少。

31. 抄到河粉颜色开始透亮

32. 看到边上的河粉开始有点透亮，翻一下，再炒1分钟

33. 把湿料和干料一股脑都放进去，然后翻均，平均30s掂一次锅，就是把河粉翻过来受热均匀，这里一定把酱油炒河粉炒透亮，酱油渗入河粉中，河粉才会香

34. 这是刚翻匀的状态

35. 炒到边上河粉再次透亮，这是勤翻，一定让河粉尽可能都把酱油吃透

36. 加入配菜，把河粉翻到上面来，然后加热30秒到1分钟，加入牛肉，再炒30秒就可以了