港式虾仁云吞面
这个方子是从家里薇薇姐姐那学来的,是一家知名饭店大厨传授的方子,比较特别的是馅料是整虾。
用料
虾仁 | 2000克 |
盐 | 22克 |
味精 | 20克 |
糖 | 44克 |
生粉 | 40克 |
猪油 | 60克 |
香油 | 12克 |
大地鱼粉 | 12克 |
蛋黄 | 40克 |
盐(腌制虾仁) | 12克 |
港式虾仁云吞面的做法
虾仁解冻后用盐12克腌制半小时,半小时之后洗净滤干。
准备好盐、糖、味精、生粉,混合拌匀。
将拌好的佐料即猪油一起倒入虾仁,搅拌均匀后,不断地摔倒打(此时你如果对老公有什么怨气请不要摔花瓶,就尽情地摔打虾仁吧),我摔打了半个小时,成胶状。
拌入香油、大地鱼粉、蛋黄。
放入冰箱冷冻半小时。
开始包制,一张云吞皮包三个大整虾仁。
由于虾仁太大了,所以直接收口捏成小烧卖状了。
我熬制了一锅骨头汤做汤底,另起锅烧水,水烧开云吞只需滚一分钟即可出锅了,面条按照说明分别两次下锅滚开、两次出锅过冷开水。下好的云吞和面条放入骨头汤底,一碗港式虾仁云吞面就完成了。
一口咬下去,虾仁Q弹Q弹的。
小贴士
1、大地鱼粉就是比目鱼粉,淘宝上有卖,如果实在没有也没关系。
2、港式的云吞皮和云吞面是用鸭蛋黄和碱面制成的,淘宝上也有卖。皮偏黄、大而薄。皮和面,在制作过程中事先蒸熟过,因此下锅时间很短就熟了。因为含碱较多,所以为防碱味重,面要过两遍冷开水,面汤也不能直接做汤底。港式云吞皮和云吞面口感劲道,不容易煮烂。
3、我买了4斤虾仁,约450只,虾仁很大,每张包3个虾仁,云吞皮用了150张,未用完的云吞皮和云吞面放冰箱冷冻,保质期六个月,用时自然解冻。
4、汤底并没有按照原方,就像广式凉茶一样,怕原方的汤底有一些中药材不太喝得惯,这里可以用骨头汤、鸡汤,甚至西红柿蛋汤,就看你的喜欢了。