白色琥珀苹果

挞壳【683克】

168 克……无盐黄油（室温软化）

105 克……糖粉

 39 克……杏仁粉

   3 克……盐之花（海盐）

 38 克……蛋黄

 30 克……全蛋

228 克……低筋面粉

 72 克……高筋面粉

制作：

1、将软化至20℃的黄油放入搅拌机中，低速搅打。


2、加入糖粉、杏仁粉和海盐，继续搅拌。

3、搅拌至10℃左右时，，将蛋黄加入，搅拌乳化后，加入全蛋搅拌均匀。

4、将两种面粉混合过筛加入搅拌均匀至无面粉颗粒时，放入平盘中整理成扁长方形，冷藏隔夜。

5、将面团擀压至2毫米厚度，裁切并铺入直径7厘米的挞模内（操作务必要迅速，防止面团变软变形）。

6、入烤箱以150℃烘烤25-30分钟。



达克瓦兹蛋糕【880.75克】   

 21 克……细砂糖   

 12 克……蛋白粉/干燥蛋白

329 克……蛋白

259 克……杏仁粉

259 克……糖粉    

 ¾ 个……柚子皮屑

制作：

1、将细砂糖与干燥蛋白粉混合拌匀。

2、加入到蛋白中打发为坚挺的蛋白霜（先低速搅拌均匀再转中高速），然后将柚皮屑加入，用胶刮刀拌匀。

3、将杏仁粉与糖粉混合过筛，加入蛋白霜中拌匀。

4、倒入与烤盘同尺寸的长方形模具框内抹平，表面撒适量糖粉，入烤箱以170℃烘烤约20分钟左右。



葡萄柚蜜饯果酱【149.2克】

43 克……柚子（Yuzu，果肉）

58 克……水    

  9 克……蜂蜜    

  4 克……柠檬汁

34 克……细砂糖

1.2 克……NH果胶粉

制作：

1、将细砂糖与果胶粉充分拌匀。

2、将柚子柚、水、蜂蜜和柠檬汁放入厚底平底锅中，加热至50℃，离火。

3、将“步骤1”的细砂糖/果胶粉加入，一边搅拌一边小火炖煮。

4、至糖度达到52°（用糖度计测）。



椰子芒果慕斯【683克】

 97 克……椰奶

100 克……芒果果茸  

 10 克……吉利丁片（Silver级别）

 36 克……酸奶油

 11 克……鲜芒果果肉

237 克……35%稀奶油

107 克……细砂糖

 32 克……水

 53 克……蛋白

制作：

1、将约1/3的椰奶加热至50℃，放入提前用冰水泡软的吉利丁片拌融。

2、再将剩余的椰奶和果茸加入，混合拌匀。

3、将酸奶油和芒果果肉加入，用手持均质机搅拌均匀。

4、将稀奶油打发，放入冰箱冷藏待用。

5、将细砂糖和水一起在厚底平底锅中煮至117℃，然后将蛋白霜打发并冲入糖浆制成30℃的意式蛋白霜。

6、将冷藏打发的稀奶油与降温至18℃的“步骤3”混合拌匀。

7、再将意式蛋白霜加入拌匀，挤入苹果形硅胶模具内约1/2满，并用小汤匙划动慕斯使之均匀沾满模具整体内壁，然后将“ 葡萄柚蜜饯果酱”装入裱花袋中，挤入慕斯中心位置，盖上一片直径4CM的“达克瓦兹蛋糕冷冻。



葡萄柚慕斯【296克】

127 克……葡萄柚果茸  

 36 克……蛋黄

 48 克……全蛋

 32 克……细砂糖

   3 克……吉利丁片

 48 克……无盐黄油

   2 克……鲜薄荷叶

制作：

1、将葡萄柚果茸加热至50℃。

2、将蛋黄、全蛋和细砂糖在盆中搅拌均匀，然后分次缓慢冲入“步骤1”热的果茸并搅拌。

3、倒回锅中中小火加热并保持不间断搅拌至82℃。

4、离火，加入冰水泡软的吉利丁片拌融后过滤。

5、降温至35℃左右，加入软化的黄油（约20℃）和薄荷叶，用手持均质机搅拌乳化至细腻顺滑。

6、挤在冷冻的“ 椰子芒果慕斯”上，盖上一片“达克瓦兹蛋糕”，冷冻。



组装&装饰

适量……粉红葡萄柚（切小块）

适量……

适量……

制作：

1、将适量切块的粉红葡萄柚放在挞壳底部中心位置，边缘环绕挤一圈香缇奶油，冷藏。

2、将冷冻的苹果形慕斯脱模，顶部稍偏位置粘适量可食用金箔纸，插入细竹签，浸入融化的镜面果胶中，然后放在网架上静置沥掉多余的镜面果胶。


3、放在内有粉红葡萄柚和香缇奶油的挞壳上的并轻压使之固定，然后移除竹签。

4、将香缇奶油环绕挤在“苹果”与挞壳之间的空隙处，再在此香缇奶油和挞壳上撒适量糖粉，完成

用料  

白色琥珀苹果的做法  

1. 以上