「可开店系列」夏多利布朗牛排 Chateaubriand

在18世纪至19世纪以铁腕外交著称的欧洲，有一位对浪漫主义有着极大影响的作家，法国贵族夏多布里昂。这位作家很喜欢菲力牛排，尤其喜爱特别柔软的菲力心，而这个部位也因为得到了夏多布里昂的喜欢，便有了夏多布里昂这个名字。其实就是牛柳（ tenderloin），也被称为菲力（filet）。这部分肉因为平常运动不到，所以才会有tender（柔软）这一词，这里是牛肉中最为柔软的地方。

菜单为两人份。

用料  

「可开店系列」夏多利布朗牛排 Chateaubriand的做法  

1. 红葱头（小洋葱）10个全部切碎，备用。牛奶和淡奶油混合均匀（我这次没有淡奶油就用干酪替代了）。迷迭香切碎。

2. 土豆全部切成薄片，一定要够薄，我直接用刨片器切片的。
   同时预热烤箱，150度。

3. 先用一半洋葱，炒熟。

4. 加入白葡萄酒，加入牛奶混合物，加黑胡椒，加盐。加迷迭香碎。加入土豆片稍微煮一会儿，等土豆包裹了酱汁，不要煮太干。
   

5. 放入烤盘，表面再加点黑胡椒，表面撒帕玛森芝士。

6. 放进烤箱，180度

7. 等土豆表面有点焦了，并且一直在冒泡就可以取出来了。表面裹上铝箔纸，保温。

8. 今天的牛排超大！洗掉血水，擦干。

9. 加盐加黑胡椒稍微腌制几分钟。另外最好在肉上横向绑几道蜡线（今天没找到蜡线），有些肉铺是绑好了卖的，或许你也可以要求他们绑好。

10. 用大火煎，这样的目的是为了让表面快速熟，锁住汁水。锅不要洗，等下还要用的。

11. 这个是错误示范，正确的我忘记拍照了。
    应该是把肉直接放在烤架上，把盘子放在下面接着肉质，这样烤更好。
    烤箱150度，循环热风模式，过一会儿用测温计插入肉的中心测温，一旦测到65度就代表烤好了。表面裹上铝箔，保温。

12. 烤牛肉的同时，准备牛排汁。半块牛肉浓汤宝，兑250毫升热水，让浓汤宝化开。

13. 用原来煎牛肉的锅，炒熟剩下的一半洋葱，250毫升红酒倒入，小火煮到浓缩汁（大约是3小汤匙）。然后加入牛肉汁，继续煮到浓缩（一半的量）

14. 过滤掉残渣，然后锅里的汁稍微煮一下，调味（加点黑胡椒，应该不需要加盐够咸了），加一点点淀粉增加稠度。

15. 刀豆洗干净后切成稍长的段，焯水断生。

16. 然后裹上火腿。

17. 小火煎一下，让火腿有脆感，刀豆表面也脆脆的。

18. 焗土豆成品，浓浓的奶香味，还有点脆脆的。

19. 刀豆火腿卷也好了

20. 牛肉从烤箱里拿出来在室温醒5分钟左右，可以切开了。

21. 看看这粉嫩的肉。

22. 浇上牛排汁，开吃！！！

小贴士

牛肉煎的时候可以稍微时间长一点，甚至表面焦香，这样可以更好的锁住水分，但是不要煎过头了。放在烤箱里要经常确认温度，做西餐买个温度计是需要的，插入肉中心测温，是最容易控制牛排的保障。