汾城臊子面
臊子面是山西晋南临汾、运城一带的面食,各地面食制法不一样,各有特色。臊子面在山西尤以襄汾县河西地区(原汾城县一带)最为著名,故称“汾城臊子面”。文化学者和史学家说:“一千年文明看北京,三千年文明西安,五千年文明看山西。”华夏文明的起源地在山西晋南一带,汾城为古太平县遗址,有着悠久的历史和深厚的文化底蕴,称为礼仪之邦当之无愧!因此,汾城美食如山西的历史一样厚重,如山西的文明之旅一样有浓厚的饮食文化特色。
臊子面选料用料考究,烹调讲究技术,且工序繁杂、工艺细腻。在民间夸闺女和媳妇臊子面做得好,形成这样的民谣:
和下面,
铁蛋蛋,
擀下面,
圆旋旋,
下到锅里莲花转,
舀到碗里飘牡丹,
吃到嘴里拉丝线。
这首民谣形象的描述了臊子面面条的制作工艺:(如果你不会和面,或怕和面麻烦,可用买来的手打面条代替)
第一:面的和制方法。和面时一定要用淡碱面水,煮出的面条口感筋道,色泽漂亮。
第二:面团要硬。刚和好的面团硬的表皮粗糙,要用水把面团扎软和一点,硬中带软。
第三:制作面条要做到“六个现”:现擀、现切、现煮、现过水、现浇汤、现吃。
现擀:擀面要用力均匀,才能保证擀出的面薄厚一样,要边擀、边转动面片,使面片擀得又圆、又薄、又匀。
现切:切面很是讲究,也是一项技术活,这个技术的好坏是评判一个女人炊事能力好坏的标准。切面要用两件专用工具:一是刀(切面刀);二是刀垫,一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起晒干的布垫。切面时,把擀好的面片折叠好,放在布垫上,切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套,五指并拢扣在面片上缓慢后移,右手握住刀柄不停顿地提刀,用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。这样切出的面条细长而均匀。
现煮:面条切好后不可间隔放置太长时间,应立即下锅煮制。煮面要用大火,边煮、边搅、边点水。面条煮到熟而不硬,软而劲道。因为和面时加了碱面,面条下到锅里一般不会煮烂或断节现象。
现过水:煮熟的面条捞入凉水盆中,冬天用温水,过水的目的是使面条脱碱。
现浇汤:浇面时,把勾好的汤汁浇入碗中又立即滗入锅里,反复2——3遍,使面回热入味。
现吃:入味的面条浇上撒有菜码的膏汤和臊子,便可上桌。
另外,制作臊子面还要注意以下几方面:
第一,高汤的制作。熬高汤讲究一点的用肥鸡和五花肉或者猪骨一起熬成高汤,汤色浓白,上面飘着一层油汪汪的鸡油。
第二,臊子的配料、切法和炒制。
A.臊子的配料:主要有水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等。
B.切法上有讲究:水煮剔骨肉或五花肉切成黄豆大小的丁,一块豆腐分成两半,一半放入油锅炸成金黄色切丁,一半直接切丁放开水锅中焯煮,黄花菜、海带丝和黑木耳同样切成黄豆大小的丁。
C.炒制上有方法:炒锅放火上倒油烧热,放入葱花、姜蒜末、八角煸香,随即把肉丁放入翻炒,淋入老抽给肉上色,再依次将豆腐丁等原料依次放入锅中,翻炒片刻,加入食盐、和少量煮好的高汤,文火煨几分钟出锅备用。
第三:菜码子的配制和汤汁的勾制。
A.菜码子的配制:配菜码先要摊鸡蛋饼,把炒锅置火上烧热,用蘸了油的油布擦锅底,立即倒入打好的鸡蛋,立即旋转炒锅,得到又黄又薄的鸡蛋饼,取出晾凉切成菱形小片。之后,把生葱切末、生韭菜切末、生香菜切末、生姜切丝备用。
B.汤汁的勾制:煮好的高汤烧开,也可根据情况加适量清水,汤里放食盐、酱油、把准备好的菜码放入汤锅煮开,滴少许芝麻香油关火。注意,酱油一定要用老抽,让汤汁形成透明琥珀色效果。
第四:吃臊子面必须有4~6碟配菜。配菜有腐乳、韭菜花(这是北方人冬天吃火锅必备蘸料)、糖蒜(也是火锅必备)、蒜苔(山西民间有腌蒜苔的吃法)、咸菜(更是山西人和小米汤必备的小菜)。腐乳可以是买来的,其它几样必须是家里自己腌制的。晋南人喜吃馒头和辣椒,这两样也是吃臊子面必备,馒头是手工制作,发面最好用面肥,馒头不能整个装盘,必须切成“酥馒片”,所谓“酥”不是油炸成的酥,而是馒头放至冷却,软硬却不发干,用刀可以切成片的程度。晋南人做油辣椒更是有一手,可以让的辣椒油香而不辣,也可以辣味持久。还有一个必须品就是山西的醋,在晋南一带吃臊子面最好用当地米醋。
第五:吃面讲究文明礼仪。宴席之前,为了让近亲远客都能共享臊子面带来的喜悦和吉祥,早面开的时间较长,一拨宾客不论人数多少,随到随开,一般要应酬到中午10点钟以后。改革开放,时逢盛世,人们的生活节奏加快,而“早面午席”不仅没有时移俗易,而且更加被人们看重,从农村到城市,从家庭到宾馆,已成喜庆饮食格局。吃臊子面时,餐桌上要摆上准备好的小碟配菜,表示主尊客便。不喜欢多吃面食的客人,可边吃面、边就着小菜吃点馍片。吃臊子面用的碗,比平时的饭碗小,俗称面碗,碗里挑的面条更少,用一筷子就可以夹起,这不是汾城人小气,而是是表示文明礼貌,让宾客细嚼慢咽,品尝臊子面的鲜美味道。喜欢吃面食的人,三碗五碗不限,吃完第一碗可将另一碗倒在自己用过的碗中,不可一个人用
用料1
五花肉 | 两小块,高汤用 |
馒头片 | 配菜之六小碟和山西醋 |
鸡壳 | 1个,高汤用 |
姜 | 1块,高汤用 |
大葱 | 1段,高汤用 |
八角 | 1个,高汤用 |
花椒 | 10粒,高汤用 |
料酒 | 1勺,高汤用 |
黄花菜 | 臊子配料之肉丁菌类 |
海带 | 臊子配料之肉丁菌类 |
黑木耳 | 臊子配料之肉丁菌类 |
豆腐 | 1块,臊子配料之豆腐 |
葱 | 臊子的炒制 |
姜 | 臊子的炒制 |
蒜 | 臊子的炒制 |
八角 | 臊子的炒制 |
老抽 | 2汤匙,臊子的炒制 |
料酒 | 1汤匙,臊子的炒制 |
盐 | 1/2茶匙,臊子的炒制 |
韭菜 | 1小把,汤菜配料之香料 |
香菜 | 一根,汤菜配料之香料 |
小葱 | 1根,汤菜配料之香料 |
鸡蛋 | 1个,汤菜配料之蛋皮 |
生粉 | 1/4茶匙(也就是干淀粉),汤菜配料之蛋皮 |
水 | 1/2汤匙,汤菜配料之蛋皮 |
老抽 | 2汤匙,汤汁的勾制 |
芝麻香油 | 几滴,汤汁的勾制 |
韭菜花酱 | 配菜之六小碟和山西醋 |
腐乳 | 1块,配菜之六小碟和山西醋 |
腌咸菜 | 配菜之六小碟和山西醋 |
腌糖蒜 | 配菜之六小碟和山西醋 |
腌蒜薹 | 配菜之六小碟和山西醋 |
油泼辣子 | 配菜之六小碟和山西醋 |
用料2
面粉 | 200克,面团 |
碱面 | 1/4茶匙,面团 |
温水 | 90克,面团 |
汾城臊子面的做法1
高汤的熬煮:鸡壳一个用清水洗净
五花肉两小块用清水洗净
锅里放入足量的冷清水,放入鸡壳
和五花肉,保证清水没过食材表面
大火熬煮,煮到肉质变色,汤水表面有大量浮沫出现,关火
鸡壳和五花肉捞出,用清水冲掉表面浮沫,控干水分
砂锅里放入足量的冷清水,放入控干水分的鸡壳和五花肉
准备生姜一块、大葱一段、八角一个、花椒十粒
准备好的香料放入砂锅
倒入一勺料酒
大火煮到水开,用勺子把浮沫捞出,转中火继续熬煮30分钟
煮到汤汁浓稠发白,用筷子把五花肉和鸡壳捞出
锅里留下高汤备用
臊子配料之肉丁菌类的准备:捞出的鸡壳和五花肉放在一边晾至降温(注意:千万不要用水冲凉,熟透的肉遇到冷水冲会让肉质紧致,影响口感)
五花肉放在案板上,用刀先切成厚薄均匀的片,再切成黄豆大小的丁
鸡壳上残留的鸡肉用手撕下
鸡肉放在案板上,也用刀切成黄豆大小的丁
黄花菜、海带和黑木耳按1:1:1的比例,提前用温水泡发
泡发的黄花菜、海带和黑木耳分别切成黄豆大小的丁
臊子配料之豆腐的准备:1.准备豆腐一块,从中间一分为二切开
其中一半豆腐切成黄豆大小的丁
锅里放水大火烧开,放入豆腐丁加少量食盐,大火煮至水开
用漏勺把豆腐捞出,如果不立即使用,舀一点煮豆腐的水在碗里,让豆腐在热水的滋润下浸泡
另一半豆腐切成厚薄均匀的片
炒锅内放入食用油,大火烧至八成热,放入豆腐片炸制
等豆腐底面定型,炸成金黄色时翻面,炸另一面至金黄色,把豆腐捞出
捞出的豆腐放在案板上,用刀切成黄豆大小的丁
臊子的炒制过程:炒锅里放入稍微多一点的食用油,放入葱姜蒜末和八角煸香
放入切好的五花肉和鸡肉丁,用铲子翻炒至肉丁表面变白色透明
锅里倒入2汤匙老抽,用铲子翻炒使肉丁上色
放入水煮豆腐丁、黄花菜丁、黑木耳丁、海带丝丁和油炸豆腐丁,用铲子翻炒均匀
锅里烹入1汤匙料酒
加入1/2茶匙食盐
用勺子舀入煮好的高汤
高汤没过食材表面,大火煮滚两次,关火,臊子就熬好了
汤菜配料之香料的准备:韭菜一小把摘掉老叶,用清水洗净
洗净的韭菜用刀切成小段
香菜一根摘去老根,用清水洗净
洗净的香菜也切成小段
小葱一根用清水洗净
洗净的小葱切成葱花
汤菜配料之蛋皮的准备:鸡蛋一个磕入碗中,1/4茶匙生粉(也就是干淀粉)和1/2汤匙水调成水淀粉,倒入鸡蛋液中
用筷子把鸡蛋液和水淀粉搅拌均匀
炒锅放火上烧热,厨用纸巾蘸点食用油,均匀的在锅底涂抹一层
倒入鸡蛋液,使蛋液均匀的摊在锅底形成一个圆饼,等蛋液边缘微微向上翘起,用手把蛋皮揭下
取出的鸡蛋皮放在案板上,用刀分割成粗细均匀的蛋皮条
再用刀把蛋皮条分割成大小一致的菱形块
汤汁的勾制过程:1.砂锅里剩下的高汤煮开
倒入2汤匙老抽,让汤汁上色
放入准备好的生姜丝、葱花和香菜末
放入准备好的蛋皮块
大火煮开,至汤汁出香味
淋入几滴芝麻香油,关火,汤汁就勾好了
臊子面配菜之六小碟和山西醋:韭菜花酱,是我自己腌制的,这是北方人冬天吃火锅的最佳配料。下次拍个过程图给大家
腐乳一块,买来的
腌咸菜,我用的是自己腌制的萝卜干,具体做法请点:山西:具有500多年历史的民间家常腌菜——搅醋丝
腌糖蒜,也是自己腌制的
腌蒜苔,自己腌制的,图片忘记拍了,具体做法请点:私家蒜苔新吃法之3种腌蒜苔的方法——糖醋蒜薹、油浸鲜辣蒜苔、酱香蒜苔
馒头片
油泼辣椒油,自己做的
老陈醋
汾城臊子面的做法2
面团的和制过程:面粉200克放在和面盆里,用筷子在面粉表面挖个小洞
取一小碗倒90克温水,放入1/4茶匙碱面,搅拌成碱水(注意:加碱可使煮出的面条色泽漂亮,口感筋道)
调好的碱水分次倒入面粉上
用筷子把面粉和碱水充分搅拌均匀,形成略带少许干粉的干性面絮
用手把所有干性面絮揉合在一起,形成表面干燥干裂的面团
小碗里准备一点冷水,右手四指微曲在水里蘸一下
依旧四指微曲,用手指背用力扎面团,使面团吸收水分
用手把面团揉匀揉透,原先干燥开裂的面团变成表面光滑的硬面团(注意:和好的面团要硬一点)
面团的擀压过程:和好的面团放在案板上用手压扁,用擀面杖在面饼上擀制一下
用手提着面饼朝顺时针或逆时针方向转一下
再用擀面杖在面饼上擀制一下、转一下,如此重复动作数次
面饼被擀开,成大一点的薄圆饼
用手按着擀面棍,使劲在薄圆饼上滚动压制
使薄圆饼的各个角面都均匀的被擀压到,然后将圆饼转圈,继续擀压
直到把圆饼擀开擀大,擀成整张饼厚薄均匀的大薄圆饼
提起边缘看看我擀得面皮,还可以再薄一点,实在没力气了
面团的折叠过程:把擀面杖放在擀好的薄圆饼边缘,把饼皮卷在擀面杖上
一直卷到擀面杖距饼皮另一端边缘不超过刀身长的距离时,在面皮上抹少许干面扑,此时,擀面杖在靠近身体这边
用手提着擀面杖覆盖在撒有面扑的面皮上,此时,擀面杖在远离身体一边
在面皮上再抹少许干面扑
用手提着擀面杖再覆盖在撒有面扑的面皮上,此时,擀面杖又回到在靠近身体这边,面皮和擀面杖分开
拿掉擀面杖,在面皮上撒少许干面扑
准备一块干净百洁布,双层对折,放在案板上
把折叠好的面皮放在干百洁布上
面条的切制过程:左手的五指微微弯曲并拢,轻轻扣压在折叠好的面片一端
右手握住刀柄,使刀背的一面抵住左手弯曲的手指,另一面距面皮边缘少许间隔的距离
右手握刀柄不停的提起,左手缓缓向后移,两手相互配合,把面片切成粗细均匀的细面条(第一次在布上切面条,切的时候内心忐忑,一直想切完面条这块布会被我整成什么样子)
继续左手的五指微微弯曲并拢,轻轻扣压在面片上,右手握住刀柄,不停的提起,左手缓缓向后移,切面条
直到把整个面片都切成粗细均匀的细面条
切好的细面条放在案板上,两手掌心相对把面条叉起
面条散开都落在案板上
看看百洁布,一点也没有损坏,这可以衡量一位煮妇刀工是否精湛
面条的煮制过程:锅里放入适量的冷水,大火烧开
放入切好的面条,立即用筷子把面条划散
面条在锅里大火煮2分钟
夹一筷子面条
放在碗中,用凉水过凉
面条的回汤与浇汁过程:过凉的面条重新放入碗中,用勺子舀一些勾制好的汤汁,放在碗里
使汤汁没过面条表面,用筷子把面条搅拌几下,让面条吸收汤汁入味
把汤汁滗出倒在一个小碗里
再用勺子舀一些勾制好的汤汁,放在碗里,滗出汤汁,反复以上动作三次
最后一次用勺子舀一些勾制好的汤汁,放在碗里,使汤汁没过面条表面
炒好的臊子放在面条上,即可上桌
小贴士
面团硬,擀的面片还是有点厚,切好面条就看出来面条有点粗,实在是没劲了,就这样凑合吃吧,面条再细点会更好吃~
吃山西汾城臊子面,必须要有4~6碟配菜,腐乳、糖蒜、韭菜花、蒜苔、咸菜、酥馒片和自制辣椒油,还有山西的醋,最好用汾城当地米醋,我家只有山西老陈醋,就用它招待大家了~
如果你喜欢吃面,就端起碗来吃面;不喜欢吃面,就拿起馒头蘸点小菜吃,也可填饱肚子;如果你两样都喜欢,咱可以一手拿馒头,咬一口馒头,吃一口面条,不要忘记添点小菜,这样一碗面条什么味道,自己慢慢回味吧~
臊子面风味独特,适宜男女老少,易于消化,营养丰富