白馒头笔记(自己记录菜单用)
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水面比 53:100(面粉克数×0.53=水量)
糖面比 3:100
酵母面 1:100
南瓜面 1:1.58-1.6 (无水)
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皇后水用面比用56,机揉面,至光洁,可以免醒发直接做
用料
皇后低粉 | 800克 |
糖 | 高糖酵母>56克<低糖酵母 |
水 | 448(冬464)克 |
花生油 | 15克 |
酵母 | 8克 |
白馒头笔记(自己记录菜单用)的做法
厨师机先液体后面粉,酵母最后撒在面粉上
厨师机:低速混合看状态(干可适量加牛奶)混合至无干粉后换中速。揉至面团表面光滑(湿而不粘手)
再用手揉辅助一下,面团光洁,盖膜醒发10分钟
然后切分每个50-60克,塑型,手速要快防止表皮变干
发酵:进烤箱35度发酵20-30分钟
小贴士
表皮发皱:面没揉透 馒头蒸煮后变死面:不锈钢遇蒸汽滴水酵母失效 馒头发不起来:酵母过期或发酵时过热酵母失效
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