地鱼粉

地鱼，也称为铁脯鱼、脯鱼、大地鱼，是左口鱼经过晒干而成的鱼干。粤菜里面较为常用，可以用来熬汤，也可以为菜品提味。在传统的粤菜里面，很多油泡的菜式都会用到脯鱼粉来增补香气，用在蒸菜也可以，但一般都是蒸好后洒在菜面上。更为人熟知的，就是用在云吞面上--汤头的材料之一就需要用到原只的地鱼，而云吞的馅料也需要用到地鱼粉来调味。

用料  

地鱼粉的做法  

1. 大地鱼要除去鱼骨，撕掉鱼皮，这些下脚料就不需要用到了。（可以把这些下脚料打成鱼粉，给猫狗拌猫犬粮。）

2. 把鱼皮、鱼骨去干净，每只大地鱼可以取到的肉这么些分量了。

3. 这里是5只大地鱼。

4. 将鱼肉用油炸香，但注意，不要炸焦。颜色转黄后就可以取出放在隔油纸上。

5. 颜色稍后还会有点点加深。

6. 将炸香的鱼肉用擀面杖压碎后，放到磨盆磨成分。当然，也可以用更懒一些的方法来做，例如用搅拌机，但建议如果力所能及，还是用手磨的会更香。这个自己有机会对比一下就会知道了。

小贴士

如果要做云吞，可以用手切的瘦肉粒和肥肉粒混合，加入基础的盐、糖等调味料后，加入大地鱼粉，再捞入蛋黄增香，最后加一点麻油即可。喜欢加虾仁的话，可以将虾仁用盐洗两次后冲水数分钟，然后吸干水分，放冰箱冷藏几小时后再用即可。