咖啡萌主

A-开心果榛子酥脆饼底（共计：245克）

45 克……未脱皮榛子

50 克……整粒开心果

60 克……玉米片

25 克……开心果酱

65 克……白巧克力

制作：

1、将榛子和玉米片烤熟，冷却待用。

2、将开心果以130℃烘烤5分钟。

3、将开心果和榛子捣碎，与融化的巧克力和开心果酱混合拌匀，再将剩余的材料全部加入拌匀。

4、每个直径6cm的圆形挞模内放入15克，轻轻压平整后速冻。



B-香料沙布列（共计：221.5克）

 60 克……黄油

 40 克……糖粉

0.5 克……海盐（盐之花）

0.5 克……肉桂粉

0.5 克……肉豆蔻粉

 20 克……全蛋液

100 克……T65面粉

制作：

1、将黄油与糖粉、面粉和香料搅拌至呈松散砂砾状，加入蛋液搅拌至形成面团，注意不要过度搅拌。

2、保鲜膜密封冷藏后，擀压至2毫米厚度，裁切为3cm直径的圆形，中间再切个弧线形，呈咖啡豆的形状（参考成品图）。

3、放在硅胶烤垫上以160℃烘烤12-15分钟至呈漂亮的金黄色。



C-开心果奶油（共计：506克）

310 克……35%稀奶油

 35 克……细砂糖

 75 克……蛋黄

 65 克……开心果酱

   3 克……吉利丁粉

 18 克……冰水（用于融吉利丁粉）

制作：

1、将稀奶油、砂糖和蛋黄搅拌加热至82℃（即“英式奶酱”）。

2、加入开心果酱和吉利丁冻，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化后，倒入小石头形硅胶模具内（Silikomart的“Micro Stone”）。

3、速冻。



D-淡咖啡奶油（共计：925克）

240 克……35%稀奶油#1

 90 克……咖啡豆

 60 克……蛋黄

 15 克……细砂糖

150 克……牛奶巧克力

 90 克……黑巧克力

280 克……35%稀奶油#2

制作：

1、将240克稀奶油加热至65℃，放入咖啡豆，加盖闷浸15分钟。

2、过滤后再加入适量稀奶油（配方之外）将其重量补充至220克。

3、将巧克力融化，同时将“步骤2”的220克稀奶油与蛋黄、砂糖加热搅拌至82℃（即制作成“英式奶酱”）。

4、将之倒在巧克力上，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化。

5、降温至32℃时，将另外280克轻度打发的稀奶油加入拌匀，立刻使用。



E-喷砂装饰（共计：100克）

60 克……可可膏/可可酱（cocoa paste）

40 克……可可脂

制作：

1、将材料混合加热融化。

2、装入喷枪，使用温度为40℃。



F-组装&装饰

适量……开心果


适量……金合欢果胶（arabic gum）

制作：

1、制作“淡咖啡奶油”，挤入石头形硅胶模具内(Silikomart®)，放入冷冻脱模的“开心果奶油”，速冻。

2、脱模后喷“喷砂装饰”。

3、将之放在“开心果榛子酥脆饼底”上，再将咖啡豆形的“香料沙布列”放在表面。

4、用果胶（或镜面果胶也当然可以）将绿色的半粒开心果粘在顶部侧面装饰。

用料  

咖啡萌主的做法  

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