银记肠粉秘籍
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用料
银记肠粉米浆 | |
水 | 1200克 |
老米 | 500克 |
马铃薯粉 | 150克 |
澄面 | 100克 |
粟米粉 | 20克 |
银记肠粉汤汁 | |
水 | 20斤 |
蚝油 | 500克 |
生抽 | 500克 |
老抽 | 100克 |
盐 | 170克 |
鸡粉 | 75克 |
鲜香粉 | 35克 |
鸡骨架 | 1000克 |
姜片 | 130克 |
蒜蓉 | 130克 |
小洋葱 | 300克 |
花生油 | 500克 |
猪皮 | 300-500克 |
生粉 | 200-350克 |
银记肠粉秘籍的做法
银记肠粉米浆制作:
将老米用水浸泡6个小时,然后把米捞上,磨成米浆再加入生粉150克,澄面100克,粟粉20克。即成肠粉浆;银记肠粉酱汁制作:
1)将鸡骨架和猪皮放到装好清水的锅里大火烧开,改中火熬一 个小时至两个小时;
2)把花生油放到炒锅烧至180℃左右,然后把小洋葱,姜片,蒜蓉放到油锅里炸,炸至黄色即可,再把油锅里所有的东西放到熬了一个小时以上的汤锅里,再加入蚝油,生抽,老抽,盐,鸡粉,鲜香粉 (鲜香粉要先兑水才能放进汤锅里),盖上再熬5至10分钟,然后把汤锅上面的渣捞掉, 加入生粉(生粉要先兑水才能加入汤锅)一边倒入生粉一边搅拌汤汁, 再把 汤汁烧开即可关火,再过虑掉汤汁里的渣即成肠粉汤汁。在蒸肠粉时,倒在蒸盘或屉布上的肠粉米浆不要太多,只需薄薄的一层即可,然后摇晃均匀,这样蒸出来的肠粉才会薄,才会剔透,口感才会更嫩滑;
在家也可以做出美味的广式肠粉。
小贴士
1. 老米:大米存放仓库(通风)一年后拿出使用;
2. 火要大,蒸肠粉不需要多的时间,应当把蒸笼下面的火调到最大;
3. 在干热的拖盘刷上花生油(能保证蒸出的肠粉不粘盘滑口而香醇)舀浆时不要太多稍盖过盘为宜,以保证肠粉的薄度和爽滑,大火蒸不超过10秒即可,过了粉就会发硬发散,趁热用铲子轻轻一挑就卷起来啦。
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