咬劲十足的葱香花卷-动图详解卷面团手法

二、要点
1、和面后要松弛10-15分钟左右（醒面）
2、夏天水用凉水，在20度左右，冬天用温水，在三十度左右
3、醒面温度在30度左右，发酵温度在35-38度
4、泡打粉是辅助酵母发酵，泡打粉往高处发气
5、花卷使用的中筋粉，馒头包子一般都用中筋粉，像饺子皮一类的就是高筋粉，有嚼劲的就是高筋粉，南方柔软的面食就是用的低筋粉
6、醒发面团后揉面，面团要揉光滑
7、揉面后擀开，擀到两毫米的厚度
8、面团擀开后刷一层油，撒一点盐
9、花卷造型做好后，再醒发20分钟左右
10、一般盐按1%的比例放
11、发酵好后，蒸12分钟左右
三、技巧
1、和面先打成雪花片，再和成面团
2、酵母融在水里发酵更快一点
3、面团叠的时候一定要从中间往两边压，排气
4、叠好后，把面团往两边撑一点
5、切成两公分的段，两个组成一个花卷
6、狮子头花卷，两个叠在一起，捏住拉伸，两边对折，折成s型，在捏一下，右手换方向，扭半圈往下捏实，不能捏断
四、问答
1、做花卷用低糖还是高糖
用低糖酵母发酵快，用高糖酵母后劲比较足
2、饼要有嚼劲，是否可以放盐和蛋清？
可以的，放盐不能放多，会抑制酵母发酵
3、面团不好擀开是什么原因
面团要醒发充足
4、面团是软一点好还是硬一点好
做花卷软一点好，做馒头要硬一点
5、葱油花卷蒸出来葱不黄
蒸葱花的时间不要超过15分钟，最好控制在12分钟左右，剂子大小在80g以内
6、揉好面的面团温度在多少度比较合适
26-28度，面团温度越低，发酵越慢，控制在30度以内最好

用料  

咬劲十足的葱香花卷-动图详解卷面团手法的做法  

1. 将中筋粉、泡打粉搅拌均匀后开窝，放入白糖、梅山干酵母，倒入水和成面团

2. 按配方准备好原料

3. 面团松弛15分钟

4. 取出面团揉光、揉匀

5. 擀成长方面片

6. 刷油

7. 撒盐

8. 撒上葱花

9. 将面团卷起，约3根手指的宽度

10. 叠起成条状

11. 切成3公分宽小段

12. 两小段叠起，用手指压捏

13. 拉长、折叠一下，再压紧

14. 一只手捏住不动，另一只手将面团扭一下即可

15. 放入蒸笼醒发约20分钟

16. 中火蒸制12分钟

17. 出锅