南姜老鸭汤

今日立冬，北吃饺子，广东喝汤。

国庆假期里，妈妈在屋角菜园子里挖了许多山姜头（又名南姜）回来，腌在盐巴里保存。

山姜头在粤西地区比较常见，药食两用，香味清新，有点沙姜味，又有椰子香、奶香。小时候，我是常常从盐缸里取一小块腌过的带着咸咸的香香的山姜头直接含嘴里当零食的。

她说，山姜头下气行血哦，温中散寒哦，还祛风祛湿，拿来煲老鸭汤，最好饮不过。

用料  

南姜老鸭汤的做法  

1. 我们来认识一下山姜头，挖回来的山姜头，削去坏的，放阳台晾晒一天。
   
   削山姜头要格外小心，它很硬，稍不留神刀要歪掉，会伤到手。

2. 取干净无水无油的玻璃罐，买回粗盐，一层粗盐一层山姜头，铺满玻璃罐，密封避光，放阴凉处保存。

3. 一个月后的山姜头。
   
   山姜头煲汤不用再放生姜，又是煲鸭汤，取多一块好去腥。山姜头硬，拍块不大实际，用切块的。

4. 鸭肉备好，洗干净血丝。如果鸭皮比较肥厚，可适当去掉油多的皮，这样炖出来的汤不会太油腻。
   
   

5. 辅料备好。
   不一定要按这些来备，家里有什么就用什么。拿红枣的时候发现全部被我去核剪块来做阿胶糕辅料了，没关系，也抓几块。

6. 鸭肉焯水。洗好的鸭肉，就着奶锅，加水大火烧开，水开后2分钟把鸭肉夹出来换到砂锅。
   
   

7. 砂锅一次性加好足量的水，把除了山药之外的所有食材全放进砂锅里，大火煮沸，然后转至小火，慢慢熬。没有拍图呢！

8. 接下来我们处理山药。去皮，洗净，滚块。

9. 切好的山药放水里泡着。
   
   鸭汤熬至一小时，把山药捞出来倒进汤锅，继续小火慢炖半小时，放盐试味，味道好了即可关火。
   
   请不要放大葱，请不要放大葱，请不要放大葱。

10. 熬好的汤，山药糯软，鸭肉不柴，也不腥。油多的话，用勺子轻轻撇去。

11. 要趁热饮汤鸭。

小贴士

1、袁枚《随园食单》记载：鸭有肾臊，削之则净。
请去净内脏，鸭毛，洗净血丝。

2、如果没有山姜头，鸭汤要放生姜，拍块扔进。