真·牛扒

牛扒确实是外国人吃的东西，既然要吃就得吃的像样，不要说什么本土化要让中国人吃得惯要没有血腥味，如果吃不惯为什么不去吃别的呢。
首先说肉，steakhouse里最常见的是ribeye sirloin filet rump等，还有两人份的t-bone bone in ribeye等等。最嫩的当然是filet但是没什么油星少了风味。肉味最浓的要数ribeye但是相对来说没有那么嫩。sirloin我觉得介于两者之间。t-bone的好处就是一次既能吃到sirloin又能吃到filet。至于rump steak，扔掉吧。
再说厚度，厚度少于一寸那不叫牛扒，那是肉片。所以做牛扒厚度一寸起，两寸最佳。那些说要拿锤子把牛扒拍松的，拜拜。
再来说生熟度。三五七全熟。只有三和五成熟才是正确的吃法，接受不了就不要继续看了。佛罗伦萨的餐厅t骨只有三成的选择，也有主厨说过well done is badly done。你把牛扒做全熟了不是把牛杀了两次么。
最后说调料，牛扒不！能！腌！所有的调料只能起衬托作用，绝对不能抢走了牛肉的味道。
这次做的方法叫reverse sear。把传统的先煎后烤改成先烤后煎，当然这种方法只适合厚度足够的大牛扒。目标是要做出3或5成熟的，横截面完全粉色的牛扒，而不是外面焦了里面是生的那种。
所有图无滤镜，尽可能的真实展现。

用料  

真·牛扒的做法  

1. 这次做示范的是带骨肉眼 bone in ribeye，总重660g。45天dry aged。干式成熟就是在除去牛肉多余水分的同时浓缩风味并且软化肉质的过程。在国外的朋友去跟你的butcher买，没关系他们不会咬人的。

2. 一定记住牛扒一定要是室温，千万不能是冷的，如果是从冷藏室拿出来至少在灶台上摊3小时。起跑线都不一样后面步骤就没有意义了。均匀撒上海盐，盐要多少呢，你觉得需要的的量的两倍吧大概。我不喜欢提前加黑胡椒，因为我喜欢刚磨出来的刺鼻的黑胡椒味，所以吃之前再放。烤箱110摄氏度烤40分钟，大概是每1/3kg20分钟的样子，这样出来大概是5成熟。没错，低温，慢烤。就是先让牛扒内部达到温度后再煎焦表面。

3. 拿出来以后应该是这样看起来挺没食欲挺恶心的状态，这还没完呢，没说现在吃。如果牛肉质量好，现在厨房里的味道应该是潮州牛肉火锅店里的味道。

4. 准备好够大的的煎锅，铸铁锅最佳，因为我这块带骨头差点没放进去。大火烧到锅冒烟，没错就是这么热，加少许橄榄油后先把肥油那一面下去煎，这里会爆，小心啊。

5. 然后开始给表面上色，因为锅很热，所以不要多长时间。目标是给表面上一层焦化的皮但是不继续煮熟里面的肉。每面不能超过90秒。

6. 大蒜黄油百里香，下！继续增香并且煎焦表面。

7. 起锅以后的这部才是最关键的一步。特意放个图。一定要盖上锡纸让牛扒休息10分钟。休息十分钟！休息十分钟！休息十分钟！盖好以后干脆就走开，看都别看，更别去动它。食物在出锅后到完全冷却一直都是在煮的过程，也就是说这十分钟他也还在煎，只不过换了个战场，把热源撤掉了。牛扒的内部的热量正在重新分布，这个过程就是内部是否均！匀！粉嫩的关键，同时让紧张的肉纤维放松下来，更好地吸收肉汁。

8. 没错，切开以后就长这样，不要惊讶。只要火候掌握得好出锅以后休息的够，每次都是这个结果。这里再强调一下出锅之后一定要休息够十分钟，管住自己的好奇心。如果你怕这十分钟你的牛扒会冷，放心不会的，我测过温度，十分钟只会让你的牛扒比出锅时低4摄氏度。放心大胆让他休息吧。
   啰嗦一句，烤完牛扒烤箱不是还有余热嘛，把你装牛扒的盘子塞进去预热，牛肉上的油很容易冷很容易结块，所以装载的盘子上是明智的选择，这叫什么，细节！
   撒上黑胡椒和盐就可以吃了！

小贴士

这绝对是一门技术活，要练，要琢磨。我自经常在家做牛扒，价格可能是出去吃的1/3吧，最关键的问题是，外面都没我做的好吃哈哈哈哈哈。