『崇年』扒羊脸(清真)

东北清真菜里，扒xx也非常常见，这个菜是很有代表性的一个。
一提到东北清真菜，大家肯定马上想到扒肉条，其实，反而是这个不怎么起眼的下酒菜，扒羊脸的出菜率高一些。肥而不腻，解馋又好吃。
所谓扒，其实和罐煨有异曲同工之妙。就是要经过长时间小火慢煮，让肉达到酥烂。但是，酥烂不等于没有形状，上桌的时候必须还是一块是一块的，要成了一坨，就肯定要被笑话了。
不过，我们东北菜很少见砂锅，一般就用大勺，这样可以保证肉怎么进去怎么出来。而且大翻勺很考验厨师水平。

用料  

『崇年』扒羊脸(清真)的做法  

1. 羊头肉买来后，用火燎一下，去干净上面的毛。

2. 冷水加葱姜花雕酒，下羊头肉，煮十几分钟。过程中不断打去浮沫捞出洗干净。切均匀大片。

3. 大勺下羊汤加水炖肉料和所有调料，烧开后把羊头肉皮朝下均匀码好。

4. 小火炖四十五分钟，打开盖子看下，把料包和葱姜捞出去不要。再加一些花雕，继续炖半小时。

5. 这时候，汁应该已经剩的不多了。勾入芡粉，来个大翻勺，让肉均匀裹上芡汁。出国前淋上明油即可。

小贴士

如果习惯用砂锅，也不是不可以，不过东北菜配砂锅，就和咖啡配大蒜似的，有点不搭。
我们东北菜和鲁菜有个明显区别，那就是东北菜都是直接勾芡，不和鲁菜似的，先把肉取出来再收浓汤汁，再勾芡浇汁。至于为什么呢……我觉得大概东北大师傅喜欢大翻勺吧……如果掌握不好汁的量，其实按照鲁菜这么来也可以，看个人习惯吧。