看了100个食谱,总结了这个不翻车教程
最近入了烘焙的坑🧁,戚风蛋糕🍰做了3天做到几近完美,没有气疯。于是,又开始研究新的美食。若人生没有甜食,怕是会失去很多趣味呢。
有很多心得,看下面小贴士吧 吧啦吧啦
用料
蛋糕粉(低筋面粉) | 110克 |
食用油 | 36克 |
鸡蛋(70g/个) | 3个 |
蜂蜜 | 22克 |
炼乳 | 20克 |
细砂糖 | 45克 |
坚果碎(白芝麻黑芝麻瓜子仁花生碎) | 适量 |
看了100个食谱,总结了这个不翻车教程的做法
蛋黄分离出来 加入准备好的炼乳 蜂蜜
蛋清放冷冻室冷冻至周边出现一圈小冰晶 加盐1g 打发至出现很多鱼眼大泡 加入1/3糖
高速打发至出现豆芽一样的弯钩 加第二次糖
低俗打发到干性发泡状态 加入最后的1/3糖
慢慢倒扣不会立刻流动 就可以了 加入蛋黄糊
用上下翻拌手法 翻拌均匀
加入面粉 同样手法翻拌均匀 防止起筋
到这种状态 就是成功了流动性不大 纹路不会很快消失
倒入裱花袋
磨具刷黄油
挤7分满 烤完刚好满
最后 加坚果🌰碎
烤箱预热好 上下火160度 烤23到25分钟
哇
小贴士
1 蛋糕的架构主要由面粉淀粉和蛋类蛋白质组成,气泡让质地变得松软且入口即化,因为气泡可以把面糊分为纤细的片层,而糖和油脂的贡献则是阻碍面筋的形成以及帮助蛋类蛋白质的凝结,同时也破坏淀粉的糊化网络,不过糖与油脂如果过度减弱蛋糕的结构,那么蛋糕就无法支撑本体的重量,造成蛋糕塌陷。
当然了,不是所有的蛋糕都要求蓬松与入口即化,这就衍生出了密实厚重的无粉巧克力蛋糕、以及用坚果粉代替面粉的坚果蛋糕等。
2 蛋白打发的原理,就是利用蛋白的的粘性,将空气搅打进入蛋白后产生泡沫,增大体积。这里首先,尽量使用新鲜的鸡蛋,蛋白蛋黄要分离好,蛋白冷藏可以增加它的稳定性。
3 打发蛋白的时候,细砂糖为什么要分三次加入?
A:砂糖对于蛋白的作用是双向的:既阻碍蛋白的发泡,在蛋白发泡后,又能够延缓蛋白的消泡。所以分次加入砂糖,能够保证蛋白霜的整个打发过程都比较稳定、不易消泡。
4 这款无水式蜂蜜蛋糕需要硬性发泡 但是,需要注意的是,打发蛋白的过程是不可逆的。干性发泡再打发下去就是絮状发泡,那就没有办法继续用了,只能倒掉,从头再来。所以,如果对蛋白打发的状态不熟悉,可以不时停下打蛋器、提起打蛋头观察状态,防止打过头。
5 放盐是为了增加口感层次 也可以不放
6一定要蛋清 蛋白 分离开做!!!全蛋打发做法 口感完全不一样!中国人不骗中国人😯