做出艺术品吐司需要专注的几点
新手总结,入门的经验。
以南瓜吐司为例。
450克,一个的量。
2020.5.20第一个吐司,2020.6.19记录一个月的学习。
用料
白糖 | 30克 |
盐 | 3克 |
牛奶 | 40克 |
高筋粉 | 285克 |
炼乳 | 25克 |
南瓜泥(煮熟后压碎) | 40克 |
鸡蛋 | 2个小的 |
黄油 | 25克 |
蔓越莓干 | 若干 |
酵母 | 3克 |
做出艺术品吐司需要专注的几点的做法
首先方子,450g吐司一般面粉量在260左右,多10克少10克不会有很大影响。含水量大可以增加一点点面粉,不能一直加。
粘手的话,用机子是一个办法。
含水量大的方子,手揉可以选择先拌至没有干粉,然后冷藏一夜,拿出来再揉。
或者直接用老式搓衣板上搓衣服的方法,在面板上用力上下拉伸,使形成面筋。
如果效果不好,可以提起一头,用力摔打,会成膜。
当然,我这个方子,是用了面包机的。
面包机、厨师机、烤箱一样,需要了解与磨合,什么时间什么温度什么档最好的效果,需要时间与多次尝试。
以面包机为例。
首先,你需要仔细看自己的说明书,了解面包机的功能与特性。
方子中从液体到粉放置盆中,或者机器中,注意放置顺序。
我的习惯是先放牛奶等液体,在其中加入糖盐和炼乳、鸡蛋、南瓜泥,然后加入高筋粉覆盖。在高筋粉上挖一个小洞,放入酵母。
注意不要使酵母与液体中的糖与盐接触,会降低酵母的活性,不利于后期的发酵。用高筋粉覆盖酵母,注意底部不要和液体接触。
面包机10分钟出粗膜。
手揉观察状态,大约20分钟。
放油和蔓越莓干。再八分钟出细膜,这时其实就可以了。
要求高的拿出来在板子上摔打摔打,出手套膜。
发酵需要密封,不管是用容器还是机器还是保鲜膜。
25度以上可以室温发酵,以下就需要放被窝,用电褥子,或者用烤箱、面包机的发酵功能。
发酵到两倍大,用粘面的手指戳入没有回缩也不会粘手。
我在面包机中,用发酵功能,50分钟。拿出面团,此时面筋柔韧,可以拉很长不断。
内部有疏松的长形孔洞。拍拍排气,用手轻轻揉成长条,均分三份,团圆。
用保鲜膜或者盖子,密封松弛10分钟。10分钟后,拿走盖子。
把面团擀长,与擀面杖同长度,不要太宽,比吐司盒窄一点为佳。
如果宽了,用手按回,再擀长。
按压一端,使之粘在面板上,从另一端可以卷,最后把粘在面板上那端收粘在面团底部。不粘模具不用刷油,其他模具刷油。
放入吐司盒,底部向下,调整位置。
盖上盖子,25度以上室温发酵。
或者用保鲜膜,或者干净的湿布,用以保持其中水分。
烤箱发酵功能也可以,没有发酵功能就30度加一碗水。我发了1个半小时,期间有空就看看,八分满时预热烤箱,九分满时入烤箱。
图上是九分满。
我的烤箱165度45分钟。
时间温度仅供参考。在烤箱中还是要长的,烧色深浅任凭喜欢调整温度与时间。
吐司可以立即脱模。
好的吐司有形状但不凌厉,边缘存在钝感。
我比较喜欢方正一点的,比起圆边的,方边不尖的,切片更好看。用保鲜袋存放冰箱,不太热就室温也是可以的。
可以手撕,可以切片。
内部线条流畅,纹理细腻。
小贴士
多尝试,多总结。
包含我个人爱好与习惯。