梅干菜扣肉（正宗绍兴味）

出生在厨师家庭的我，是闻着梅干菜长大的，绍兴人的家常菜，从腌制，到晒，做成扣肉，每一步都重要，当然，最主要是菜一定要好。

用料  

梅干菜扣肉（正宗绍兴味）的做法  

1. 把肉用葱姜水泡半小时，去肉腥味，也有朋友用淖水法去味，我个人感觉还是用浸泡法更能保证肉的鲜味。，

2. 切好肉块，大小自己定无所谓，只要不是太小。

3. 在锅里加比炒菜略多的油，因为我今天的肉有点瘦，如果肉肥可以少量油，防止粘锅就够了。先炒肥肉，加几片姜。

4. 肥肉炒致出油

5. 继续炒

6. 差不多这样子加入瘦肉部分。

7. 加入料酒，生抽，老抽，八角。

8. 翻炒略收水。

9. 底下铺一层梅干菜，码肉，尽量瘦的下面肥的上面。

10. 再铺一层梅干菜，一勺的糖。

11. 依次。

12. 一层糖的量

13. 这是撒了糖的样子

14. 今天的量，把锅里的油卤也均匀的淋上去。

15. 高压锅蒸25一30分钟。

16. 肥肉已经轻松的可以开花。

17. 开吃，啊呜，米饭两碗。

小贴士

1，正宗的绍兴梅干菜都晒的很干，表面无盐，有细叶芥和大叶芥两种，我今天的是大叶芥，细叶的更香，但会柴一点，当然，多蒸也会软和。
2，肉选用五花条肉和前夹肉，偏肥更好。
3，梅干菜在蒸肉之前也可以在关火的同时肉锅里炒一下，作用就是入油。但蒸的透其实直接码也一样。
4，肉和菜的比例根据自己可以调整。
5，必须加糖，糖的量可以一勺一层甚至更多，如果你的梅干菜带酸味，多半是腌的太淡碰上天气不好延期晒导致的，加了糖可以中和酸味。
6，尽量用高压锅煮，蒸箱水蒸气太多容易进水，烂烂的就不好吃了，高压锅的时间根据自己锅的压力适当调整。
7，加生抽和老抽是为了上色，千万不要跟烧红烧肉似的加。
8，梅干菜的保存：生菜密封保存，越陈越香。临时吃的新菜想要更香可以干蒸，蒸至发黑，炒菜，蒸鱼，做饼都可以。
9，再多啰嗦一句，糖宜多不宜少，哪怕一层一勺糖还觉得干菜酸、咸，上层继续撒一大勺小蒸一会也是可以的。