〈美味大挑战〉：红酒炖牛肉

^ - ^不同于那些中式做法^ - ^

《美味大挑战》，上世纪八十年代开始连载至今的长寿美食漫，讲述会吃会做的主人公一行吃遍世界、深入研究各地传统精致料理的故事，涵盖大量日餐法餐中餐的菜谱和品鉴知识，严正批判滥用农药、食品添加剂、养生传言、化学调味剂，我十分喜欢。

以下菜谱来自原漫，小部分参考了雷蒙德主厨的法国勃艮第红酒炖牛胸肉菜谱（佐餐：培根蘑菇）和小池教之主厨的意大利瓦莱达奥斯塔大区风味红酒炖牛胫肉菜谱（佐餐：意大利玉米饼）。不用烤箱，关键是将牛肉浸在红酒酱汁中充分熟成。做法很简单，只需要付出时间。

现杀牛肉的熟成时间约为10～40天，腌在酱汁里的二次熟成时间因大厨们习惯各异，大致为12小时～1周。还有最常见的，不管红烧、卤煮、咖喱，煮好浸泡在汤汁过夜之后的牛肉绝对比刚出锅时好吃。所以如果哪家店宣称他们用刚宰杀的肉做菜很厉害，这样的店入黑名单基本没错啦。

用料  

〈美味大挑战〉：红酒炖牛肉的做法  

1. 这套漫画地位有多高呢？Yoshiki：“我新买了个大件，猜猜是啥？”健：“…美味大挑战全集？”

2. 漫画做法是整锅腌了直接炖，我无论如何都想炒一炒，所以有改动。

3. 准备原料。本村的鲁西红花牛采用和牛饲育法，生肉就是一股甜甜的奶香，很好闻。

4. 整块牛腱肉泡清水1小时，期间换水2次去除血水，捞出擦干。洋葱去皮十字切块，胡萝卜去皮切段，香芹切段，蒜瓣切去根部，香叶剪碎。全部放进容器里，倒入红酒300ml，冷藏浸泡2天。

5. 取出牛肉，回温，切7-8cm的大块，彻底吸干水分。煎锅热橄榄油，把牛肉表面迅速煎黄，盛出备用。接着把腌肉酱汁里的香味蔬菜翻炒一下。
   取炖锅，放入牛肉、香味蔬菜、煎肉时流出的油脂、剩余的红酒腌汁、热水，烧开后捞起浮沫，转最小火炖煮3-4小时。用盐调味。
   不要省时间，也不要用高压锅。（“恶心、烦人、招人恨的高压锅——我讨厌这玩意儿！它把所有的东西都变得恶心兮兮的！” by茱莉亚·查尔德）
   有条件的话最好用锡箔纸折成圆形直接放在肉汤上，代替锅盖。如果有大尺寸烤箱，这里100℃低温，整锅焗烤4小时。

6. 腌制和炖煮时的蔬菜只是调味用的，等同于姜片葱段，用过即弃，要是跟牛肉一起盛出来就不地道了（接下来难道再蒸锅米饭拍条黄瓜？）。
   配菜备选：蒜烤面包、奶酪意面、奶油土豆泥、煎土豆圣女果芦笋蘑菇小玉米胡萝卜等等等等。
   炖肉汤+黄油+面粉+黑椒碎炒匀，作为酱汁浇在牛肉上。（急着吃肉，配菜就先省了haha)

7. 连筋带肉柔软易切，口感紧实绵密，和酱油香料过多的中式炖肉不同，牛肉本身纯粹的醇香和蔬菜的甜味和红酒的果香融为一体，加上红酒的微酸味，纤细又清爽，怎么吃都不腻。剩余的肉在原汤里泡过夜，第二天再吃会更加软嫩。