超Q润椰奶斑兰蔓越莓戚风
方子来自赤崛博美的《超Q润戚风蛋糕》一书,原方是椰奶凤梨戚风。
手头没有凤梨罐头,但是刚好开了一罐椰浆,配合斑兰香精和蔓越莓,超赞的!
虽然面粉量蛮多的,可是因为有了7个蛋白的支撑作用,蛋糕体既有戚风的柔润有弹性,且又有海绵蛋糕的扎实感,减了约20克糖,连一个素来不爱甜食的女性朋友都忍不住磕了三块下去,可见该配方无比赞!
用料
蛋黄 | (80克)4个(40克)2个 |
蛋黄用糖A | 80克(我减了约20克) 40克 |
色拉油 | 80ml 40ml |
低粉 | 160克 80克 |
盐 | 1/4小匙(我忘记加了)1/8小匙 |
椰奶罐头 | 160ml 80ml |
白柑香酒 | 2大匙(改成黑朗姆酒)1大匙 |
斑兰香精 | 1小匙 |
蛋白 | (280克)7个 (160克)4个 |
蛋白用糖B | 60克 30克 |
模具 | 20cm烟囱模 17cm烟囱模 |
超Q润椰奶斑兰蔓越莓戚风的做法
事前准备。
事先称好所有材料,蛋白、蛋黄分开。
椰浆有时会产生油水分离现象,先拌匀再称量。
❗️准备好打发蛋白霜所需的冰水。
低粉加盐过筛两次。
烤箱预热175度。
将凤梨切成3mm的小块,再用纸巾拭去水分。若残留水分,很容易沉淀在面糊里。我改成蔓越莓,切碎裹高粉再过筛掉多余面粉备用。制作蛋黄面糊
将蛋黄加1/3量的糖A倒入搅拌盆,以打蛋器搅拌至砂糖颗粒消失,呈现柔滑状后,再将剩余的砂糖分两次加入,以相同方式搅拌。加入椰浆
将色拉油加入步骤2的面糊里搅拌,接着加入椰浆、白柑香酒拌匀。我没有此酒,于是换成了黑朗姆酒。加入面粉
一口气将低粉加入。以打蛋器拌匀至没有粉状为止。
我额外添加的斑兰香精就是在此时加入。制作蛋白霜
❗️蛋白盆隔着冰水,以干净的打蛋器,将糖B分3次加入打发。直到蛋白霜呈圆锥状立起,且前端往下低垂即可。迅速加入蛋白霜
蛋白霜一完成,立刻以打蛋器捞起一部分加入蛋黄面糊中混合。接着再加入一部分蛋白霜,换以橡皮刮刀拌匀。最后再将面糊倒回剩余的蛋白霜中,迅速拌匀。先将一半面糊倒入模子里
将一半面糊倒入模子里,再撒上步骤1的一半凤梨(裹粉的蔓越莓)。手拿两支竹签,让凤梨均匀分散渗入面糊里。倒入剩余的面糊烘烤
将剩余面糊全部倒入,再撒上剩余的凤梨(蔓越莓),用竹签稍压入面糊里。
震模去除大的气泡,送入烤箱中下层,将温度调为170度,烘烤约50分钟。
烘烤完后倒置放凉过夜口味最佳哟!
如果是17cm烟囱的话,则烤约40分钟。请无视边上的视觉干扰…
小贴士
❗️《超Q润》一书里头蛋白霜的打法都是需要隔着冰水打发的!其实大家也可尝试其他的打发蛋白法,去将蛋白冷冻至容器边缘结冰状态,我想大概也差不多效果吧…
❗️蛋黄糊不要搅拌过度,最后成品的蛋黄糊应该是稀稀的流动状,不过于浓稠的面糊正是戚风蛋糕的秘诀所在!
❗️为了烘烤出Q润的口感,必须把蛋白打成较湿软的湿性发泡!书中是建议全程手打!啊,这磨人的小妖精…我选择无视之,坚持电动打发,但是要不时停下查看打发情况。
作为仍在烘焙新手路上奋进的不时亲吻成功他妈的好高骛远者,我勇于挑战了20cm烟囱,所幸一次成功…顺便也送上主流17cm烟囱分量给大伙儿试试~