瑞士卷皮--最传统全手工打发做法
最传统当然是最基本的材料加上全手工的打发,当然你也可以用机器打发,不过建议初学者用手工打发这样比较容易找到感觉,能用手的酸爽去感受鸡蛋和空气之间的神奇魔术。
菜谱来自专业烘培学校教学用书,也是本正在上的课程,翻译到这里,书本的菜谱很简单,大多数步骤都是靠大厨老师演示,我会尽量描述详尽,希望能给感兴趣的厨友提供参考。
另,本菜单适用GN标准烤盘,尺寸是325x535mm,其他尺寸的烤盘请按面积大概换算下,其实不必太精确,只要材料比例正确,烤出来厚度均匀,长度容易卷起就好了。
由于时间关系,没来得及拍全照片,后续补上;
关于馅料后续会做个传统做法的奶油霜菜谱:包括德式奶油霜(custard),意式奶油霜(meringue),法式奶油霜(沙巴用)。
用料
A | |
鸡蛋 | 350克 |
细砂糖 | 100克 |
香草精 | 依口味,一般4,5滴就够了 |
B | |
低筋粉 | 80克 |
玉米粉 | 20克 |
瑞士卷皮--最传统全手工打发做法的做法
英文菜谱在此,喜欢研究的看看吧!
准备一个浅烤盆,铺好烘培纸,另外在台面上铺一张比烤盆大的烘培纸,撒上细砂糖;
预热烤箱至210到220度之间;
将材料A混合在一个大的不锈钢盆中,用水浴法加热到38度,加热的过程用打蛋器保持搅打,温度达到后,端离水浴锅,持续快速的搅打蛋液,直到用打蛋器搅起蛋液在表面写8字,默数15秒8字痕迹没有消失即成;
粉类材料B混合过筛,再筛入打发好的蛋液中,用翻拌法轻轻混合,直到没有干粉;
将混合液倒入铺好烘培纸的烤盆中,用刮刀快速刮平,如果有必要,轻振烤盆释放比较大的气泡;
将烤盘送入预热好的烤箱,烘烤8-10分钟,直到表面轻微上色;
取出烤盘,将蛋糕盘翻转放在铺撒好细砂糖的纸上,盖上干净毛巾冷却;
冷却大概10分钟,小心撕去烘培纸,盖上毛巾继续冷却;
冷却的过程可以准备馅料用的奶油或者奶油酱;
在冷却好的蛋糕片上均匀涂抹酱料,卷起即成,具体卷法请参考其他菜谱,此处不再赘述。
小贴士
撕去背面烘焙纸时如果担心识破弄破蛋糕坯,用剪刀小心的在中间剪个口,从中间开始撕会比较理想。