巧用冰箱冷藏发酵

看了很多大师文章，综合起来总结一下

用料  

巧用冰箱冷藏发酵的做法  

1. 1，冷藏一发
        揉好面后，放冰箱一发：
         常规法：7℃10小时（2倍）冷蛋冷奶
                        （早上揉面，下午下班整形）
        长久法：保鲜袋涂油，挤空气，扎口
                         5℃冷藏24小时至3日
                         夏天要用冰水揉面
                       （晚饭后揉面，第二日整形）
   
         面团回温20分钟至16℃以上方可继续
          
   
   2，冷冻➕冷藏一发
      （今晚取出，明晚做包）
         揉好面后，存于，保鲜袋涂油，挤空气，扎口，于-20℃冷冻
          提前一日取出，于5℃冷藏发酵12至24小时，2倍大，2日内使用
         面团回温20分钟至16℃以上方可继续
   
   3，整形后冷冻➕冷藏二发（吐司，小量）
         一发后，松弛，整形，冷冻
         提前一日取出，冷藏二发至2倍大，取出回温20分钟后烘烤
   
   4，单纯冷藏二发
        整形后，夏天：放冰箱10度冷藏9小时烘烤（11点放入冰箱早上7点半烘烤）
         冬天于室温发到1.5倍大，再放入冰箱10℃二发