脆皮泡芙

这是一个有故事的泡芙，long long ago...
还是不说了，因为我是一个说不好故事的人
把泡芙做成汉堡，我觉得我应该是第一人，实在太好吃了，曾经觉得十分的自豪，但不能膨胀，膨胀是属于泡芙的，所以想翻出老底跟大家分享一下如何做一个膨胀的泡芙
其实做泡芙容易也不能说很容易，难也不算很难，都能大致做得出来，但要怎么才算做得好，还是有很多细节需要注意的
主要把泡芙壳子做好了，想要什么百变的泡芙都随你喜欢，有容任性，想抱住谁就抱住谁。想做出空心的鼓鼓的脆脆的小胖子泡芙吗？那就撸起袖子看菜谱吧~我开始叨叨咯

用料  

脆皮泡芙的做法  

1. 先做脆皮，脆皮的材料称到一个盆里，黄油不需软化，切小块一点就行，戴手套搓成团。室温高的话手速要快点。
   有条件的用厨师机k桨搅成沙粒状，再上手拌成团
   这里用紫薯粉，我觉得比较漂亮。可以不加换成低粉就行，或者加其他的可可粉，抹茶粉，其他果蔬粉也行，量的话自己酌情加就好

2. 揉成团

3. 接着用两张油纸盖住，搞成大概1-2mm厚的大饼，放进冷冻冻硬大概1-2小时，方便压片好操作

4. 接着做泡芙面糊
   1.鸡蛋要常温的鸡蛋打散备用，常温的不要冷的，这是为了避免温差大不好融合，而且冷的蛋液使面糊降温过快，面糊吸水情况和浓稠度不好调节，导致泡芙怎么烤都烤不透容易塌，里面都是蜘蛛网。
   2.面粉称一个盆里备用
   3.需要加热煮沸的部分全称一个锅里，建议用不锈钢锅，在加热糊化面粉时，面粉糊化到位时，底部能看到有一层薄膜，不粘锅做不到这一点不利于观察状态。
   可以再备一点配方外的温热牛奶，因为不同牌子面粉吸水性都不一样，配方中的鸡蛋量不一定能调到面糊合适的浓稠度。
   好像太啰嗦，希望你的耐性还没有被我消消磨掉
   

5. 锅里的材料煮沸后加入面粉

6. 加入面粉迅速搅拌成团，要用蛋抽操作，
   注意这时是需要先离火操作。
   这一步叫初步糊化

7. 再继续小火加热，这一步用橡皮刮刀翻炒至锅底有薄膜，成团并有一定的光泽。非要有一个参考温度的话，大概80°C。
   这一步是为了蒸发水份和让面糊充分糊化

8. 就是这种状态，就可以出锅倒进另一个盆里操作。
   糊化面糊这一步很重要的，尽量做好。

9. 刚才出锅的面糊先翻拌一下散一下热，就是看到没什么烟雾汽，手摸是温热不是烫手的就可以
   分次加入鸡蛋液搅拌融合均匀，最后要观察面糊状态多次少量的加。
   当然有条件的也可以用厨师机K桨搅拌

10. 最后面糊的浓稠度调到这样倒三角的状态就可以了

11. 将面糊装进裱花袋，用圆形花嘴

12. 尽量挤成大小一致，我觉得2-3cm比较理想，太大了容易凹底，而且包的馅料太大也很腻是不是。
    另外千万不要挤得太密，除了可能会粘在一起，还特别影响受热，面糊没问题，烤出来也会可能有部分正常有部分却是凹底的。不要问我是怎么知道的。
    其实不太建议用硅胶垫，影响受热，用油纸比较理想，如果你的烤盘是真不粘烤盘才不用垫任何东西，要不然你会哭的，还是建议最好垫油纸

13. 拿出已经冻硬的脆皮，拿个比挤出来的面糊大一圈的印模压圈圈，要是没有就就刀裁吧。这一步动作要快点，室温高的话，脆皮比较容易软了拿不起来不好操作，要重新压平冻硬才能用了。

14. 轻轻放上去就行

15. 烤箱提前预热180°C
    170°C 20min
    转
    140°C/150°C 15-20min
    这是我的烤箱的温度时间
    一般的是建议 160°C 20min 转 150°C 15-20min
    划重点：上面的温度时间都是参考的，泡芙对温度非常敏感。面糊做得再好，烤的时候不留意也是白搭。
    注意1.烤制过程中一定千万不能打开烤箱门，所以你只能用你鹰一样的眼神隔着烤箱门来观察，要不然一个一个膨胀中的泡芙都变成万圣节的幽灵一般。2.降温先降10°C，一定要观察泡芙膨胀状态，看到泡芙已经完全膨胀定型的参考点是看一下泡芙底部是不是已经上色变硬，如果是那就是差不多烤透了，可以再降10°C烤几分钟，控制表面上色，基本就不会有什么差错了，最后几分钟一定要密切观察是否需要调温加时间。
    泡芙如果完全烤透，马上出炉，你打开烤箱门时是不会有水汽出来的，出炉后也不会变型。

16. 这是第二轮烤的迷你泡芙出炉时状态还可以
    （当时不小心三脚架倒了压坏几个泡芙，但看出来还是鼓鼓的，够顽强的😂）
    
    配方量我一共做了三个烤盘的泡芙，分了两次烤，用的50L风炉烤的.
    
    如果你第一次尝试做，建议按配方1/2量，或1/3份量做哦

17. 面糊做得好的话，泡芙基本都是空心的，如果有少少蜘蛛网其实也不必太纠结。

18. 嗯，这就是传说中脆皮泡芙汉堡🍔，还是迷你的那种，一口一个杠杠的
    
    感觉这个配方写好久，脑袋嗡嗡的，好不容易😂
    如果你看完还做出来，更加不容易😆
    有人看还是挺开心的，谢谢啦🙇🏽‍♀️
    欢迎交流分享👏
    

小贴士

1.注意泡芙对温度真的很敏感，特别在膨胀定型过程中千万别打开烤箱门，有时候宁愿烤过一点点都不要在还没确定是否烤透前就出炉
设置的温度不要太高来烤，会炸裂，温度太低，膨胀不起来，很难烤透
2，泡芙烤好吃不完的，不加馅料的空壳子，可以密封包起来放冷冻，一两个月没问题，吃的时候拿出来烤几分钟就跟刚烤出来的一样。