巧克力/抹茶脆皮泡芙
脆皮泡芙,几年前我就挑战过,第一次成功了,后来的几次,就没有后来了
最近又开始磕脆皮泡芙,凭借我“成熟”的失败经验,调试到了这个适合自己的方子
做了图片中大小的泡芙12个
卡仕达馅做了两种,巧克力的和抹茶的,方子是每种馅各挤了六个泡芙的量,如果制作一种的话用量要翻倍呦
也可以做水果奶油味儿的泡芙,打发淡奶油,加水果粒,挤进去即可
或者榴莲味儿的。直接挤进去纯的榴莲果肉即可,就是可能吃不出泡芙味儿满屋子榴莲味,爱了
用料
脆皮(12个泡芙) | |
黄油 | 43克 |
低粉 | 46克 |
细砂糖 | 35克 |
泡芙(12个) | |
水 | 100克 |
黄油 | 40克 |
细砂糖 | 3克 |
低筋面粉 | 60克 |
鸡蛋 | 2个 |
巧克力卡仕达酱(6个泡芙的量) | |
鸡蛋 | 1个 |
玉米淀粉 | 16克 |
细砂糖 | 25克(可以减到20克) |
牛奶 | 200克 |
黑巧克力 | 20克 |
抹茶卡仕达酱(6个泡芙的量) | |
鸡蛋 | 1个 |
玉米淀粉 | 16克 |
细砂糖 | 25克(不建议减,抹茶粉太苦) |
牛奶 | 200克 |
抹茶粉 | 10克 |
巧克力/抹茶脆皮泡芙的做法
做脆皮:43g黄油提前室温软化大概半小时以上,和过筛后的46g低粉、35g细砂糖放到一个大碗里混合,用刮刀刮到没有粉状颗粒为止
揉成大概直径4cm的圆柱形
用油纸包好放入冰箱冷冻备用
◆这里我的油纸没了,用的锡纸,不推荐,撕的时候会碎,用厚油纸或者裱花袋厚度的保鲜袋冷冻,可以一次多做些冷冻起来,随做随取,做的时候拿出来室温回温半小时即可制作泡芙:将100g水、40g黄油、3g砂糖放入奶锅小火加热
边加热边搅拌至黄油溶化,微开,关火
倒入过筛后的60g低筋面粉,快速搅拌混合
搅拌到刮刀刮过,奶锅底部有一层薄膜,冷却一会儿
两个鸡蛋打散,我图片中的柴鸡蛋个儿小,两个才80g,建议用两个普通大小的鸡蛋,不用全加进去,用量可以灵活掌握
奶锅冷却到用手摸不会烫的温度,分多次加入打散后的全蛋液,每加一点都要充分混合均匀后再加,我大概分了五六次加的,越往后面越少加,每一次都要仔细观察面团的状态
到用刮刀能提出一个3-4cm高的倒三角▽,是面糊最好的状态
◆面糊的粘稠度很重要装入裱花袋,可以用圆形裱花嘴,也可以不用,我就直接裱花袋剪了一个口
均匀挤在烤盘上,每个大概直径4cm大小,我这个挤了12个
取出刚才做好的冷冻后的脆皮,用刀切成大概宽度2mm的圆片,大概能切12-15个,我把两头的切掉,切了12个
◆一定要冷冻到能切的状态,太软的话不好切,而且泡芙也长不高的放入210℃预热好的烤箱中下层,我烤了13min后,泡芙基本成型,也鼓起来了,然后转180℃,我又烤了13-14分钟,上色满意之后即可
◆中途不要打开烤箱这时候别一下子拿出来,让烤箱开一个小缝慢慢冷静一下,然后再大缝,到烤箱内温度和室温差的不是特别多,取出烤盘室温冷却
脆皮泡芙就完成了制作卡仕达酱:一个鸡蛋打散,加入16g玉米淀粉和25g细砂糖
用蛋抽搅拌均匀
200g牛奶倒入奶锅小火加热至冒小泡刚要开的状态
一不小心开过了也没事,关火冷却一会儿将热牛奶慢慢一点点倒入步骤17中的鸡蛋淀粉糊,边加边快速搅拌,直到所有牛奶全部倒入
再倒回刚才的奶锅,小火加热,边加热边搅拌,不停的搅拌
直到液体变粘稠,成酱的状态,大概3-5分钟,关火
这时候加入20g黑巧克力/10g抹茶粉
图片我是两种馅分开做的,左边巧克力卡仕达,能挤六个,右边抹茶卡仕达,也是能挤六个搅拌至黑巧克力融化/抹茶粉混合均匀
装碗冷却
大概230g巧克力卡仕达/220g抹茶卡仕达卡仕达酱装入裱花袋,用专用裱花嘴
挤入冷却好的泡芙
冰箱冷藏一小时再切,我图片是冷藏后切的,不冷藏的话馅太软容易粘刀
圆圆的大胖子
放冰箱冷藏保存
小贴士
黑巧克力我用的70.5%的,如果用纯可可粉的话建议就不要减糖了
抹茶粉10克反正不少,嫌太绿的话可以适当减少用量
烤箱温度依个人烤箱脾气调节,时间也是