柏林面包的家常做法，柏林面包的做法和步骤图解_面包

柏林面包

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黑麦面包是一种用黑麦面粉做成的面包，在北欧和东欧很常见。根据成分不同，其颜色也深浅不一，一般比较以小麦所制成的白面包深，也含有更多的膳食纤维。纯裸麦面包又被称为黑面包。
和白面包相比，黑麦面包颜色更深，含有的膳食纤维和铁更多。黑麦面包的香味和结构相当独特，与小麦面包不同，酸性发酵和较高的酸度在黑麦面包的制作过程中扮演了重要的角色。

用料


高筋面粉	500克
裸麦粉	300克
裸麦种	400克
罗吉那	20克
麦芽精	5克
盐	20克克
酵母	5克
水	550克

柏林面包的做法

裸麦种制作过程：
裸麦粉和水混合均匀，温度30度，发酵12小时
发酵好后的状态按配比1：1：1，加入裸麦粉，以温度28度发酵12小时后，进行蓄养。持续蓄养5天后使用。
混合过程中
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主面团制作过程：
首先将４０度的水倒入搅拌缸，其次把高筋粉，裸麦粉、罗吉那、盐、麦芽精倒入搅拌缸，慢速搅拌均匀后，倒入裸麦种、酵母慢速６分钟，快速１分钟搅拌至如图所示的状态。
面团温度：27-28度。
搅拌好的面团放入温度３０度，湿度７５%的醒发箱，醒发２０分钟。面团分割700g整形成如图所示的形状。整形好的面团在，撒好裸麦粉的操作台上旋转。整形好的面团，放入筛好面粉的藤篮，放入温度30度湿度75%的醒发箱醒发４０分钟，后脱模，放入高温布。

喷蒸汽3秒入炉烘烤。上火250度，下火230度，烘烤15分钟，降温上火220度，下火200度，继续烘烤40-50分钟
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