天然酵种100%全麦北海道吐司
来源:菜肴屋 阅读:2.32W 次
这算是100%全麦的一种腐hao败chi做法,一直觉得天然酵种和奶香味很搭,浓郁的乳酸味和麦香味是这款的特色。很少爱甜面包但这款我个人非常爱。 这款发酵用时会比较长,相信我等待都是值得的 。
方子搬运自德姐博客
用料
酵头: | |
100%水粉比全麦天然酵种 | 22g |
全麦粉 | 69g |
牛奶 | 37g |
主面团: | |
全麦粉 | 340g |
细砂糖 | 55g |
盐 | 6g |
牛奶 | 150g |
淡奶油 | 118g |
黄油 | 17g |
脱脂奶粉 | 25g |
蛋白 | 63g |
酵头 | 所有 |
天然酵种100%全麦北海道吐司的做法
混合酵头原料,搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀
把除了黄油外的原材料揉成团,浸泡40到60分钟。揉至出筋后,加入黄油揉匀。
放入容器,室温(23C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。
分割,滚圆,放松回温1小时,二次擀开,卷起,中间放松15分钟,放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了 或者表面有裂痕就是发过了),这个面团量在450克吐司模中大概是9分满,在23C左右发4小时。注意温度不可太低,否则发酵时间过长,面团筋度和风味会受影响。
放入预热375F(190C)的烤箱内烤45分钟左右。出炉趁热表面抹黄油滋润。
小贴士
我冬天做的这款,害怕过酸,于是没有冷藏发酵,根据自己口味和时间安排调节哦。
方子的液体量适合用吸水力惊人的红磨坊硬红全麦粉,如果是用其他牌子的全麦粉,请一定要事先规划调整液体量,一般来讲,需要减少液体量,尤其使用法国面粉的时候。
全麦粉最好用细麦麸的面粉,麦麸过粗的全麦粉做100%全麦会比较像…吃糠🤣
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