至纯奶香鲜酪吐司～夏天如何控制面温

夏天气温不断上升，对吐司的发酵掌握是个考验。提前发酵，会影响面筋的形成，从而影响面包组织和口感。发酵过度，面团会发酸，也会影响成品的味道。
在这里我会跟大家分享，如何在夏天更好控制面温，也欢迎大家一起交流，做出更好吃的面包。
此配方为2个450g吐司盒，加2个水立方的量。如果做1个450g吐司的，除以3就好。

用料  

至纯奶香鲜酪吐司～夏天如何控制面温的做法  

1. 夏天做面包，记得开空调，室温25℃以下。
   混合配方中所有材料，除了酵母和黄油。这次的鲜酪用了乐味可，永辉超市可以买到。蛋白质含量非常高，一小杯相当于三杯牛奶的含量。如果没有，可用厚酸奶替代。
   厨师机一档1分钟，液体和粉类在搅拌桶拌匀后，盖保鲜膜入冰箱冷藏半小时降温。

2. 厨师机2档揉成团，4档7分钟左右出厚膜，放酵母1分钟，后放的目的是为了推迟发酵反应。

3. 加入软化的黄油，今天的室温22℃，很好软化。把黄油包进面团，2档2分钟揉匀。

4. 4档5分钟左右，揉至完全阶段，出有韧性的手套膜。此时每半分钟检查下状态，别打过了。否则面筋容易断，不足以支撑组织。

5. 全程在厨师机底座上放置冰袋，搅拌桶周围绑冰袋，控制面温在27℃以下。

6. 面团稍整形后，根据目前可用模具，直接分割为：
   500g*1（一个450g吐司模）
   166g*3（一个450g皇冠吐司模）
   125g*4（两个水立方模）
   分割后滚圆，发酵箱25℃，湿度75%，1小时至2.5倍大。
   直接分割好一发，方便整形。
   

7. 取500g面团，擀成宽度比模具宽度略小，长度比宽度略长的长方形，底边按薄，刮刀在面团前端均匀切三下。

8. 从头部往下卷，底部向下放置。

9. 借助刮刀，小心将整形好的面团放入模具。我用的是阳晨圆形模具，不加盖发酵。

10. 取166g擀成牛舌状，动作力度均匀，大小一致。

11. 把3个166g的面团依次卷好，收口朝下。

12. 取一个面团，收口朝上用手拍开后，再均匀擀开。力度适中均匀，别太用力了。

13. 底部按薄，从上至下轻柔卷起。

14. 底部方向一致放置入450g模具。
    同样步骤，进行125g面团两次擀卷，入水立方模具。
    依次入发酵箱35℃，湿度75%，1小时20分钟。
    在1小时时，注意观察状态，适度调整时间。

15. 烤箱180℃预热。
    1：1比例调蛋液和牛奶，均匀刷在面包表面，动作轻柔，铺适量杏仁片装饰。

16. 九成发取出。

17. 用剪刀剪开，可以剪得略深。切一点黄油条放裂口处，刷牛奶蛋液。
    水立方盖盖。

18. 入烤箱，底层，180℃，40分钟。
    注意7分钟时上锡纸，避免上色过深。
    这里注意，不同模具，不同整形手法，整形时间的先后，发酵程度会不同。这些吐司我是分次入烤箱的，自己记录好开始烤的时间。

19. 喜欢皇冠的样子，下次可以剪得再深点。上色也有点重，这个450g模具下次减5分钟试试。

20. 方方正正的水立方，嫩嫩的，时间正好。

21. 水立方切薄片，清新柔软。

22. 圆形吐司切厚片，下次也试试减5分钟。

23. 拉丝效果依旧很棒，撕开的时候奶香扑鼻。

小贴士

因为之前用的圆形模具，可能入模量超过450g，在烤箱烤了一半时，爆开了。所以这次尝试不盖盖，换了整形方法，也很漂亮。
这款配方含水量较大，不同牌子的面粉吸水量不同。大家可以预留30克左右牛奶，视情况慢慢加入，别打过了。
先写这些，有啥不明白的问我，会再补充菜谱。