硬核干货丨做一次需要24小时,免揉面的酸面包 Sourdough!
这是一个免揉面的做法,首先,如果要学习这款面包,就要知道一个概念“水合作用”:即通过物理外力使面粉中的蛋白质快速吸收水分。
我们揉面时通过手揉或者厨师机揉面的外力,来让面粉中的蛋白质快速的吸收水分。
蛋白质吸收了水分形成网状结构,也就是面筋,它能包裹住酵母菌发酵产生的二氧化碳,这时候我们的面包就能醒发膨胀起来了。那么我们这次的做法就是不用外力干预水合作用,让蛋白质自然的和水作用。
自然作用是比较慢的,如果用活性高的干酵母,容易使面团快速发酵,从而影响面筋形成。
这时候用天然酵母种发酵再合适不过了,天然酵母种的酵母菌含量只有干酵母的十分之一左右,所以不用担心过度发酵。
并且由于面团的制作过程较长,酵母菌在这样非常合适的增殖环境下,会产生能给面包带来特殊风味的醇类,增强面包的风味。
注:这次用的是大磨坊的T55面粉,含水量以此为准,请根据实际情况调整含水量。这个做法比较适合有一些烘焙经验的来做,新手成功率估计不高。最终醒发需要用到醒发藤篮,藤篮带不带亚麻布都可以。
用料
T55面粉 | 400克 |
裸麦粉 | 50克 |
全麦粉 | 50克 |
食盐 | 10克 |
常温水 | 约350克 |
天然酵母种 | 150克 |
硬核干货丨做一次需要24小时,免揉面的酸面包 Sourdough!的做法
主面团中所有原料放入容器内(步骤图是测试另一个方子时拍的照片,制作过程是一样的,可以忽略图片中面粉对不上号的问题)
加入常温水,用长柄刮板搅拌至面粉无干粉状态,密封保鲜膜常温下(22°c以上即可,温度越高面粉上筋越快,但是最好不超过38°c以上)第一次静置1小时
第一次1小时后,面粉蛋白质已经逐渐在吸收水分,形成面筋。这时手上沾少许水(手上有水面团不会粘手),沿着容器四周把面团向中间收紧,收紧之后给面团翻面,然后继续覆盖保鲜膜常温静置第二次1小时。收紧翻面一方面是为了拉伸面筋,另一方面是为了使空气进入面团,最后的成品能形成较好的气孔。
第二次静置1小时之后,继续重复上面的动作,不要忘记手上沾水再收紧面团。第二次收紧翻面之后,可以换一个新的容器醒发面团,这样比较容易观察面团的状态。然后容器覆盖保鲜膜,进行静置第三次1小时
上面是第二次静置的状态,面团已经明显的醒发,然后逐渐变光滑形成面筋。
上面是第三次静置1小时之后,面团已经变得比较光滑,并且不怎么粘手。继续重复一次上面的收紧翻面动作,容器覆盖保鲜膜进行最后一次的静置一小时。这是第四个小时的状态,对比发现,面团基本已经发酵了一倍大,同时面筋也已经形成
这时候把面团表面撒上一层面粉,然后把醒发好的面团倒在桌面
面团表面已经非常光滑
并且有一些大大小小的起泡,说明面团的醒发状态特别好把面团分成约500g每团(根据藤篮大小分面),收成椭圆形(如果你是圆形藤篮就揉成圆形),覆盖保鲜膜静置20分钟。
这时把藤篮筛上一层厚厚的面粉,不要太薄,不然面团黏上去就倒不出来了
把松弛好的面团,再收紧,表面朝下放入醒发篮中
包上保鲜膜,放进冷藏中醒发一晚(10-12小时)保鲜膜上扎几个洞
第二天拿出来常温下,继续常温醒发约5小时,这时候面团应该能醒发到藤篮的八九分满。醒发好后,面包上撒一些粉
烤箱预热至250°c/230°c,烤盘上铺烘焙油纸,面包倒出来,割刀。入炉喷蒸汽,蒸汽要足。烤约25-30分钟,上色后面火降至230°c。
烤箱有大理石板烤出来效果最好,这个方子没有在家用烤箱下测试,不保证实际效果。商用烤箱直接落地烤整个过程花费24小时左右
其中5小时左右用来让面团在常温下水合作用
每小时折叠翻面一次
成型后放入醒发藤篮中
冷藏发酵了12小时
第二天拿到了常温下回温醒发了一上午
直至发到了足够的大小
面团的膨胀力比我想象的要好
面粉在充分的吸收水分之后
达到了非常好爆发力
在250°c的高温下
面包表皮呈现了完美的美拉德反应
极其薄的焦脆外皮
也让面包的水份得到了较好的保存
老化速度比一般面包要慢许多
小贴士
Tips:
天然酵母种使用之前提前一天续养,续养后第二天的状态活力比较强时,最适合做这款面包。
揉面的水不要太凉,最好是常温水或者温水,水温对面粉的水合作用有一定的影响。
每次折叠面团的时候,手上保持湿润,这样面团才不会粘手。
烤箱蒸汽不足,面包烤出来会扁扁的
醒发时,藤篮中的粉不够会导致面团有可能不好倒出来。
刚醒发好倒出来面团会不立体,属于正常现象,烤过后就会变得圆润了,但是也不会像正常厨师机揉面的面包那么有立体感。