咸蛋黄南瓜蛋糕
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用料
咸味南瓜戚风 | |
牛奶 | 38克 |
玉米油 | 33克 |
低筋面粉 | 40克 |
南瓜粉 | 8克 |
蛋黄 | 50克 |
海盐 | 0.5克 |
蛋白 | 85克 |
砂糖 | 42克 |
金沙咸蛋黄酱 | |
牛奶 | 85克 |
淡奶油 | 22克 |
蛋黄 | 22克 |
砂糖 | 12克 |
玉米淀粉 | 8克 |
咸蛋黄碎 | 45克 |
淡奶油 | 30克 |
芝士南瓜奶油 | |
熟南瓜泥 | 90克 |
砂糖 | 20克 |
淡奶油A | 30克 |
奶油奶酪 | 80克 |
吉利丁片 | 2克 |
淡奶油B | 150克 |
咸蛋黄南瓜蛋糕的做法
牛奶、玉米油完全乳化,筛入低粉、南瓜粉搅拌至无干粉,加入蛋黄、海盐搅拌均匀;糖分三次加入蛋白,打至干性发泡。取1/3蛋白中加入蛋黄中翻拌均匀,再全部倒回蛋白中翻拌均匀,倒入模具烤箱上下火160℃,烘烤大约40分钟
蛋黄、砂糖、玉米淀粉搅拌均匀,牛奶、淡奶油煮至微微沸腾,一边倒入蛋黄中一边搅拌均匀,蛋液倒回锅中小火边加热边搅拌,煮至浓稠关火,加入咸蛋黄碎搅拌均匀,保鲜膜贴面冷藏。淡奶油打至6分发,与完全晾凉的卡仕达搅拌均匀
南瓜、砂糖、奶油奶酪、淡奶油A小火边加热边搅拌至60℃左右,搅拌均匀过筛;吉利丁泡软,隔水加热融化,加入到南瓜糊中搅拌均匀;淡奶油B倒入南瓜糊中搅拌均匀,保鲜膜贴面冷藏3小时以上,取出打至坚挺状
蛋散胚分成4片,一层蛋散胚,一层咸蛋黄酱,芝士南瓜奶油抹面。一边转动裱花台,裱花嘴一边画圆圈挤一圈,再换玫瑰裱花嘴在蛋糕中心画十字在一点一点填缝隙,最后撒上一点咸蛋黄碎做装饰
小贴士
咸蛋黄碎:咸蛋黄清洗干净,用适量的玫瑰露酒/白酒搅拌均匀,烤箱170℃,烘烤大约15分钟,趁热过筛碾碎
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