【戚风蛋糕（圆模）】基础蛋糕备修

戚风蛋糕是英文"ChiffonCake"的译音,Chiffon是"雪纺"的意思,可想而知这是一款极其柔软细腻的蛋糕,也是一款非常基础的蛋糕。

👉戚风蛋糕一般都是用中空模做的,中空模更有利于蛋糕面糊的爬升,成品较普通圆模做的更松软湿润,真的可用云朵般的轻柔去形容.然而"喜欢"这东西也是因人而异的,也有的人感觉这样的蛋糕没口感。
👉普通圆模是一款基础蛋糕，日常或裱花蛋糕也经常会用到。因为中间受热没有中空的均匀,加上蛋白打发及操作手法的不到位都会较容易出现许多问题。想当年我曾经为了磕这普通的圆模戚风，一天就连续做了几个，真的为之而疯过,也许这就是烘焙过程中带来的乐趣吧!
👉圆模戚风相对中空戚风的蛋白霜要求更结实细腻一点，糖量尽量不要太少，打至能拉出小弯钩或直立小尖角，增加蛋白霜和硬度和稳定性。圆模戚风适合低温长时间烘烤，不易出现凹陷或开裂等问题。

以下方子参考果子学校的戚风蛋糕,略作调整，配方是1个8寸圆模或2个6寸圆模的量。

有关蛋白打发可参考【打发蛋白】掌握时机是成功的关键

用料  

【戚风蛋糕（圆模）】基础蛋糕备修的做法  

1. 将蛋黄和蛋白分离（鸡蛋最好是冷藏过的），分别装入没有水份和油份的干净搅拌盆里，在装蛋黄的盆里加入约15g细砂糖；

2. 用手动打蛋器混拌均匀至细砂糖完全溶解（不需要打发）；

3. 加入牛奶、玉米油；

4. 用手动打蛋器继续搅拌，仔细混合均匀；

5. 筛入低筋面粉；

6. 用手动打蛋器作不规则方向充分搅拌；

7. 至蛋黄糊呈顺滑状态；

8. 蛋白加入柠檬汁和盐，用电动打蛋器低速将蛋白打散，转高速打发到鱼眼泡状时，加入1/3的细砂糖继续打发；
   备注：此配方细砂糖的量不多，可以一次性全部加入打发；糖量越多对蛋白霜的打发越有利，蛋白霜会更细腻稳定。
   有关蛋白打发可参考【打发蛋白】掌握时机是成功的关键

9. 打到蛋白比较细密时加入剩下的1/2糖，转中速继续打发；

10. 打到蛋白霜出现纹路时倒入剩下的细砂糖和玉米淀粉，转中低速继续打发至像细腻的奶油状态；

11. 直到打到打蛋器从蛋白霜抽出打蛋头的蛋白能拉出尖角或小弯钩的即可；

12. 蛋白的打发状态是决定了蛋糕的品质，小弯钩状态蛋糕较松软，也可以打到尖挺的直角状态；
    注意⚠️ 建议新手打到直角状态，这样不易消泡；但不要打发过度，打发过度的蛋白霜会变得没有光泽、粗糙、像棉絮状。

13. 在蛋黄面糊里加入约1/3份量的蛋白霜；

14. 用打蛋器以不规则的方向轻轻混合均匀；

15. 再加入剩下蛋白霜的1/2量，换用橡皮刮刀从中间由下至上切入轻松翻拌混合均匀；

16. 最后将拌好的面糊倒入剩下的1/3份量的蛋白霜里；

17. 右手用橡皮刮刀从中间切入，由下到上轻轻翻拌，左手同时转动打蛋盆；

18. 混合成均匀有光泽的面糊;

19. 将蛋糕糊倒入蛋糕模，

20. 拿起蛋糕模放在桌子上轻敲两下（下面可垫块布再敲），让面糊均匀的平铺开来；

21. 1个8寸蛋糕模；

22. 入预热好的烤箱；8寸约145度约60分（温度和时间按实际情况自己调整）；

23. 此配方量可做2个6寸蛋糕模；时间可相对8寸减少约20分钟左右；

24. 戚风蛋糕需要低温慢烤；

25. 烘烤时有从膨胀到回落的一个过程；

26. 烤好取出；

27. 倒扣冷却后再脱模；

28. 戚风蛋糕注意火力不要太高；

29. 隔夜再品尝风味更佳～

小贴士

1.不要用不粘模.
2.蛋白霜的打发状态决定戚风蛋糕的成败与否.
3.烘烤温度和时间仅供参考.自己按成品进行调整.
4.判断蛋糕是否烤好,可从表面是否膨胀,是否呈现出可口的金黄色,用手轻按是否有弹性等方面来判断;
5.将模型倒扣是为了让蛋糕内的蒸汽散发出来,同时也能维持蓬松的形状,如果不倒扣或没等蛋糕冷却脱模会让蛋糕萎缩塌软.