『蛋糕圣经』可可海绵蛋糕

《蛋糕圣经》p105 巧克力奶油海绵蛋糕
Gènoise au Chocolate

在蛋糕烘焙中，因为巧克力中产生香味的物质会被可可脂锁住，所以可可粉的巧克力香要优于直接使用巧克力！书中使用的无糖碱化可可粉是好时的，如果追求更高级别的味觉享受，可以使用法芙娜的可可粉。

可可粉难以溶解于鸡蛋，容易结成小块沉在蛋糕糊底部，并且会使面糊消泡。用沸水溶解可可粉再加入到面糊中，使巧克力香味尽可能完全释放。

用核桃油代替黄油，可以味蛋糕增添坚果的味道，并且减少了胆固醇的含量。

原材料按书中原方使用9寸模具，成品切去顶部底部表皮后高约3.8cm。
我使用8寸圆模，成品6cm+。

用料  

『蛋糕圣经』可可海绵蛋糕的做法  

1. 沸水冲可可粉，不断搅拌直到完全融化；盖保鲜膜，备用；

2. 温水浴，全蛋加糖打发；
   （担心消泡的话，建议分蛋打发，先分次加糖打发蛋白至硬性发泡，再加入蛋黄搅打均匀）；

3. 取1/3打发的蛋糊，加入到可可糊中，搅拌均匀至光滑；

4. 将过筛的低筋面粉倒入蛋糊中，翻拌均匀；
   倒入可可混合物，翻拌均匀；
   分两次加入温热的焦化黄油或核桃油，翻拌均匀；

5. 将蛋糕糊倒入模具，175℃ 30-35min
   直到蛋糕表面没有闪闪的液体状，稍微打开烤箱门用长抹刀拍蛋糕是砰砰声而不是莎莎声！

6. 糖+水煮沸后立即离火，加入利口酒搅拌均匀；

7. 蛋糕充分冷却后，脱模，切片，淋糖水。