『蛋糕圣经』黄金海绵蛋糕——消耗多余蛋黄
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《蛋糕圣经》P101 金色奶油海绵蛋糕
Golden Genoise
这款独特的海绵蛋糕是书中的蛋糕中口感最顺滑、质地最软嫩、金黄色最饱满的蛋糕。
用来制作这款蛋糕的面糊也适合制作玛德琳~
金色海绵蛋糕十分湿润,质地紧致细腻,适合淋一些利口酒来提味儿~
书中原方适合制作一个9寸海绵蛋糕,括号中分量适合制作一个6寸海绵蛋糕。
(制作玛德琳的分量试验后会给出。)
用料
焦化黄油 | 85g(36g) |
香草精 | 4个(省略) |
蛋黄 | 12个约220g(5个) |
糖 | 170g(70g) |
低粉 | 99g(42g) |
玉米淀粉 | 21g(9g) |
水 | 57g(24g) |
『蛋糕圣经』黄金海绵蛋糕——消耗多余蛋黄的做法
厚底锅中加入100g黄油中火加热至熔化,当黄油变清澈时,一边加热一边仔细观察,当有固体沉淀并且开始变深棕色时,马上离火,过滤;
焦化黄油温热约43-49℃时,加入香草精混合均匀,保持温热备用;
低筋面粉和玉米淀粉混合过筛;
温水浴加热蛋黄至温热,加糖打发至体积膨大为原来的3倍;
转低速,逐渐加水搅打;将1/2的粉类混合物倒入蛋黄糊中,轻柔的翻拌至无干粉;
加入剩余的面粉,混合均匀;
再分两次加入黄油混合物搅拌均匀;模具垫油纸,175℃25-30min,
直到蛋糕表面变成金棕色,没有闪闪的液体状,轻按蛋糕中央有弹性!
小贴士
谢谢@拒绝食堂的猪娃 小伙伴儿总结:用0.4-0.5的比例,可以做六连模具6个分量。
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