酥得掉渣的『黄油曲奇饼干』
这是我参加初级西点师的课程笔记,这个配方做出的曲奇奶香味十足,酥得掉渣,且入口即化,比外面卖的曲奇不知好吃多少倍,强烈推荐!
配方的量是老师给的原方用量,大家根据实际情况按比例缩减即可,这里提供两种算好比例的用量参考:
1.安佳黄油405克、太古糖粉202.5克、鸡蛋(去壳)90克、淡奶油30克、低筋面粉540克、无铝泡打粉1.5克。(这是本次教程里老师用的量)
2.安佳黄油270克、太古糖粉135克、鸡蛋(去壳)60克、淡奶油30克、低筋面粉360克、无铝泡打粉1克。(这是我自己在家做的量,38L烤箱大概能做3烤盘)
本曲奇“翻拌步骤”为重点,既要搅拌均匀又不能太过而让面粉上劲儿,否则影响口感。
(烘焙新手可以先看一下我的烘焙入门指南)
用料
安佳黄油 | 540克 |
太古糖粉 | 270克 |
鸡蛋液 | 120克 |
低筋面粉 | 720克 |
无铝泡打粉 | 2克 |
酥得掉渣的『黄油曲奇饼干』的做法
黄油放置于室温自然软化至一按一个小坑就差不多可以用了。
(注意:【不要】将黄油放锅中加热融化,会影响效果)【2-黄油糖粉】
分次将糖粉加入黄油中,用电动打蛋器或电动搅拌机打发黄油、糖粉,至体积增加1.5-2倍、颜色变白、糖粉与黄油融在一起呈细腻膏状时,停止打发。鸡蛋(鸡蛋温度别太低)初步搅拌后,将蛋液分次加入【2-黄油糖粉】中,第一次的蛋液与【2-黄油糖粉】用厨师机或电动打蛋器搅融,成“膏状”(鸡尾状,也叫干性发泡)再加下一次的蛋液。
(逐步加蛋液为了避免水油分离)放粉质原料,粉质必须先过筛(避免了结块);
用“翻拌法”搅融,但不能反复搅,避免使面上劲儿,影响口感。将裱花嘴装入裱花袋,把翻拌好的曲奇膏装入裱花袋中,注意尽量不要有气泡,不然挤曲奇容易断。
挤曲奇,注意力度均匀,速度稍慢。
上火165度
下火180度
烤10-15分
小贴士
1用糖粉不用细砂糖是为了使曲奇口感更细腻。
2.逐步加蛋液为了避免水油分离
3.干性发泡是什么:蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑,勾起时有弹性而尾端挺直。详情见百度百科
4.本曲奇“翻拌步骤”为重点,既要搅拌均匀又不能太过而让面粉上劲儿,否则影响口感。