茭白肉丁

诗经中的“菰”，就是茭白。在唐以前，茭白结的籽被当做主粮食用，稌、黍、稷、粱、麦、菰，合称为六谷。李太白诗中说邻家的美女“跪进雕胡饭，月光明素盘”，这个雕胡就是菰米。
随着水稻种植的推广，茭白逐渐退出了主食的行列。不过，古人发现有些菰并不抽穗，只是茎部不断膨大为纺锤形，于是开始繁殖这种植株作为蔬菜，即是现在食用的茭白。今天我们知道，黑粉菌的传播阻止茭白开花结果，形成鲜美的肉质茎。

用料  

茭白肉丁的做法  

1. 肉切丁，加淀粉、盐、酱油、料酒，搅拌至粘稠状，术语称为“上浆”。
   上浆后放置十分钟，以期入味。

2. 茭白剥皮切丁。
   青红椒切丁。青红椒为配色用，有无均可，多少随意。

3. 在家做饭，没有大厨“一锅出”的功力，所以先下茭白和青红椒。油不用多，炒的过程中适量加盐，炒熟后盛盘待用。

4. 另起油锅，油烟渐起时放入肉丁。不必急于翻动，让淀粉浆充分受热产生糊化作用，稍待片刻后再慢慢划散肉丁，使之全面受热。

5. 肉丁全部变色后，放入炒好的茭白、青红椒。加少许白糖提鲜，翻炒均匀后盛盘。

小贴士

无论中西，烹饪肉类食材的成功标准都是嫩，嫩的关键在于烹制过程中肉中的水分尽量少流失。
中式爆炒通过缩短烹饪时间和上浆来保持水分。当温度升高到53度后淀粉产生糊化作用，溶胀分裂，形成糊状溶液包裹在食材的表面，以锁住其内部的水分，达到鲜嫩的口感。

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