水煮肉片【大师的菜】

「水煮肉片」是一道地方新创名菜，起源于四川自贡，属于川菜中著名的家常菜。水煮简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油。很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪，以为水煮肉是白水煮肉呢！

水煮肉片离不开「刀口辣椒」。

所谓刀口辣椒，就是将花椒和干辣椒用油炒后，在案板上用刀剁碎，菜上桌前放在碗上，用滚热的油一淋，便香气四溢。没有刀口辣椒的四川水煮菜，就如同缺少了灵魂，一个只剩空架子的水煮菜。

跟着任福奎大师（『川菜大师』『川菜第一批特一级厨师』『曾任美国纽约四川饭店厨师长』『成都市五一劳动奖章获得者』『曾服务于前联合国秘书长加利』）学起来！

用料  

水煮肉片【大师的菜】的做法  

1. 主料配料改刀：
   ✔ 主料选取猪里脊肉洗净后切片。
   
   ✔ 辅料笋、芹菜、蒜苗、干海椒切段，姜蒜切细末。

2. 肉片腌制 ：
   ✔ 肉片切好后，加入水豆粉、生抽抓匀，然后再次加入干豆粉、半个蛋清、料酒抓匀，后加入少许油，肉片自然就分开。

3. 制作刀口海椒 ：
   ✔ 在锅里倒油，油温热后锅里倒入花椒、干海椒进行翻炒，辣椒变色且变硬后沥油出锅，放在案板上将其切碎备用（锅里的油不要倒掉，后面步骤会用到）。

4. 配菜炒制 ：
   ✔ 锅里倒少许油，油温热后放入莴笋、芹菜、蒜苗进行翻炒，然后加入蒜末、豆瓣酱翻炒至断生。再加入高汤将其煮片刻，然后将配菜全部沥汤捞出摆盘。

5. 煮肉片 ：
   ✔ 将底汤滤掉渣，煮沸后将肉片下锅，肉片打滑时基本上成熟，在起锅前再次加入少许水豆粉，汤汁浓稠后倒入配菜盘中。

6. 撒上配料 ：
   ✔ 将之前切好的刀口海椒、蒜末、葱花撒在肉片表面。

7. 浇油 ：
   ✔ 将之前炒刀口海椒留下的底油在锅中烧热，烧热后泼在肉片上即可成菜。

8. 出锅，开吃！

小贴士

起锅后香气四溢，让人食欲大开！此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。吃过一份正宗的水煮肉片，才知道四川的水煮系列有多么美味！