水煮牛肉(川菜大师 私厨版)
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上桌前热油一浇,红彤彤的辣子欢腾地跳跃着。过年嘛~就得红红火火的!这例水煮牛肉最适合不过了。
但是,食尚君带来的这道水煮牛肉可不是一般的水煮牛肉,它不仅是征服了许多人味蕾的川菜之王,更是一道来自于川菜大师肖华富的拿手料理。
用料
牛里脊 | 150克 |
莴笋尖 | 150克 |
青蒜苗 | 20克 |
鸡蛋 | 1个 |
姜末 | 5克 |
蒜末 | 5克 |
小葱 | 15克 |
干辣椒 | 15克 |
水淀粉 | 5克 |
生粉 | 10克 |
豆瓣酱 | 10克 |
泡椒酱 | 10克 |
花椒 | 5克 |
盐 | 2克 |
味精 | 2克 |
鸡精 | 2克 |
白糖 | 2克 |
刀口辣椒 | 30克 |
老抽 | 10克 |
辣油 | 20克 |
色拉油 | 500克 |
水煮牛肉(川菜大师 私厨版)的做法
预处理:
1.将莴笋尖切段,长度约5厘米。
2.将青蒜苗用刀拍扁,切段。将小葱切末。
3.将鸡蛋分蛋蛋黄和蛋清,取蛋清10克备用。
4.将牛里脊去筋,切薄片。锅中加入色拉油,放入干辣椒、花椒炒干,切碎成刀口辣椒。
牛肉中加入盐、胡椒粉、清水和老抽抓拌均匀,加入鸡蛋清、生粉抓拌均匀,表面加少许色拉油保持水分不挥发,腌制10分钟。
锅中加入色拉油,加入花椒、干辣椒、莴笋尖和青蒜炒熟断生。加入盐、味精调味翻炒均匀,装入碗中。
锅中加入色拉油,放入姜蒜炒香,放入豆瓣酱、泡椒酱和辣椒粉炒香出色,放入老抽上色,放入适量清水烧开,再加入味精、糖、鸡精和胡椒粉调味。
将牛肉放入锅中,中火煮熟,加入少许水淀粉勾芡。
将菜品倒入“步骤4”的辅料碗中,撒入蒜末、刀口辣椒、小葱末。将锅中加入色拉油,待油温升至7成时,将热油淋入菜品表面即可。
小贴士
1.刀工是关键,牛肉片要切薄厚均匀。
2.腌制牛肉的时候加入的水分一定要足够才能保持牛肉的滑嫩。
3.刀口辣椒一定要炒香、炒脆,一定要用刀铡细,不可用机器打,用刀铡的刀口辣椒香味更浓。
4.勾芡的时候芡汁不可太浓,否则影响成菜效果。
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