在家也能做出馆子味儿的醋溜/炝炒/酸辣土豆丝（就是那道看似简单，实则步步玄机的土豆丝）

小时候特别爱吃妈妈做的醋溜土豆丝，脆脆的土豆丝，薄薄的芡汁，酸酸咸咸的味道，一切都那么刚刚好。
工作后经常下厨的我，却在这道看起来无比简单的菜上栽了无数的跟头。
妈妈说，土豆丝要细，口感才能脆。
好，我练刀功，直到切出均匀的细丝，可炒出来的土豆丝还是软绵绵的。
妈妈说，要非常热的锅下土豆丝，让它迅速炒熟。
好，我把锅烧到冒烟，然后，翻炒着翻炒着，土豆丝粘锅了。
妈妈说，要烹几颗花椒，来几滴香油，味儿才正。
好，我烹花椒，加香油，结果，花椒的麻，香油的香，米醋的酸好像各是各的味道，没有融合………
曾经有段时间我都放弃了这道菜，改去做凉拌土豆丝了，至少那道菜不让我这么受挫（回头有机会再发那道菜）。
直到前些日子的家庭聚餐上，爸爸，妈妈，弟弟全家人给我答疑解惑了一把，才终于破解了这道看似简单，实则步步玄机的土豆丝。

用料  

在家也能做出馆子味儿的醋溜/炝炒/酸辣土豆丝（就是那道看似简单，实则步步玄机的土豆丝）的做法  

1. 土豆切丝，可以先把削好洗净的土豆切去一小片，制造出来一个小平面后，平稳的放置在案板上切，这样比较容易切出均匀的细丝。有机会再补图。
   切后泡入清水待用。
   1、如果买的土豆淀粉含量比较高，那就多淘洗几次吧，否则炒出来不会太脆。
   2、一次不建议炒太多，一个中型土豆的丝就能出一大盘了。太多土豆的话，没法实现快速炒熟，成品的口感味道会大打折扣。菜谱里步骤3的土豆丝是一个特别小的土豆切出来的丝（当时家里没土豆了…）翻炒出来的效果特别好。
   3、切丝，不是擦丝，擦出来的土豆丝口感不脆，不过也许有高级的擦丝工具吧，我没用到过。

2. 调汁，没错，这道菜需要调汁。取一只小碗放入适量盐，鸡粉，米醋，生抽，和一点点清水，就是说炒的过程中需要加的调料都在这个汁里了，炒的过程中无需其他佐料了。
   怎么判断量多少呢？尝一下，嘿嘿。调好的汁应该是酸咸适口的。
   那么为什么要调汁呢？原因在于这道菜的精髓就在于大火快炒，如果不调汁，翻炒过程中逐一加入调料的话，一是慢，二是容易比例不合适。
   这一步也是成功的关键之一了。

3. 滤出泡好的土豆丝，并把葱花蒜片码在土豆丝上。
   这样下锅的时候很方便，一起倒进去就是了。

4. 炒锅内到入适量色拉油/花生油，以及一小勺香油，这个味道也很关键，记得哦！
   再放入几颗花椒后开火烧锅，烧到你觉得锅快着了的程度。哈哈，有点夸张了，注意安全。我通常会烧到视频里的那个程度，能看到冒烟么？这时候花椒已经基本上烧成黑色的了。

5. 下步骤3的土豆丝葱花蒜片，这时候你会听到悦耳的“呲啦”声，在这个声音中，趁着锅热油热快速翻炒三五下，就能看见一部分土豆丝已经有点变透明了，这时候把步骤2里调好的汁一股脑倒进去，继续扒拉，再来个三五下，看到汤汁已经有点薄芡的程度了，关火盛出。
   这个下锅翻炒的过程特别短，从下锅到出锅也就半分钟的时间，没手拍照，嘿嘿，自己脑补吧。

6. 以上就是醋溜土豆丝的全部秘籍啦，如果想做呛炒，那么调汁的时候就不用米醋了，想做酸辣，那么就在热油的时候丢几段干辣椒进去。
   如此简单又快手的馆子味儿土豆丝，记得交作业呀。

7. 补一张酸辣土豆丝的图～每次做都是光盘呀！

小贴士

1、土豆丝一定要均匀、细，量要适中，建议一个中型土豆切出的丝炒一盘，太大了影响口感味道。
2、锅要热，油也要热，好使得土豆丝下锅瞬间有足够的热量让它迅速变熟。
3、所有调料调成汁，缩短炒的过程中的操作时间，且味道混合的充分均匀。

很开心看到这道菜变成很多朋友的拿手菜之一。
回答一下最多的两个问题啊：
1、陈醋/白醋可以吗？回答：完全可以！白醋颜色做出来很漂亮呢。
2、鸡粉是什么？就是鸡精那一类的调味品，只不过是粉状的。用鸡精/味精代替都ok。