【本帮酱鸽】这口馋了好多年！细嫩多汁，好吃到嗦骨头

上海人喜欢浓油赤酱、好甜口，酱鸭能算得上是节日餐桌上必点菜之一了，但师出同门的酱鸽却鲜为人知。
这道酱鸽，是只有老上海才知道的本帮佳肴，只要家里来客人了，那可是长辈们必做的精致门面小菜。
要是你能遇上有朋友愿意和你一起吃酱鸽，那一定是真爱了，因为她肯让你目睹自己大快朵颐、一心啃肉的状态。
这道本帮酱鸽不同于酱鸭敦实的肉感，在口味上酱鸽表皮弹嫩润滑、肉鲜嫩无比、皮肉之间还夹着汁水，三种层次在口腔内爆发无比惊艳。
以前在熟食店日日火爆的本帮酱鸽，现在也已销声匿迹了。我们请到上海一号的出品总监胡翔，来教大家制作这道本帮酱鸽，有技巧无难度，只要制作时注意细节和火候，新手在家也能速成。

肉质肥嫩并有鲜香，经过焖煮后，从皮到肉到骨头，都渗入了满满的酱香味，啃上一块简直让人吮指难忘，吃在嘴中心里还惦记着下一次呢……

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用料  

【本帮酱鸽】这口馋了好多年！细嫩多汁，好吃到嗦骨头的做法  

1. 锅中加水，放入2调羹料酒、1调羹白酒、葱姜和处理完的乳鸽，水开后煮2-3分钟。

2. 焯完水的乳鸽放入冷水浸泡，等到乳鸽冷却后捞出，捞出后一定要用厨房用纸吸干乳鸽所有水分。

3. 用生抽均匀地涂抹在乳鸽表皮上。

4. 锅内倒油，加热至油温达到五、六成时 ，给乳鸽反复的淋上热油，至乳鸽表皮微黄即可。

5. 淋油后的乳鸽 正确示范如下▼

6. 开中火，锅内留底油，放入葱结、4-5片姜片、香菜、2片香叶、1个八角和1节桂皮，炒香。

7. 无需炒糖色，酱汁浓郁回甜
   诀窍是：海鲜酱
   
   倒入冷水（水量没过乳鸽即可），加入3调羹料酒、2调羹冰糖、1调羹蚝油、2调羹海鲜酱、1调羹生抽、2/3调羹老抽和0.5茶匙胡椒粉调味。

8. 转大火，等冰糖融化后放入乳鸽，关盖煮沸。

9. 煮开后，转小火焖28-30分钟左右。焖煮时可频繁淋酱汁在乳鸽上，便于上色入味。

10. 煮完后转中火收汁，这时可捞去酱汁中的配料。

11. 收汁时，也可频繁把酱汁淋在乳鸽上，更便于上色入味。

12. 待酱汁浓稠后，即可出锅。

13. 搞定！
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小贴士

02/ 乳鸽放入冷水中既能起到冷却的作用；还能快速收缩乳鸽外皮，让其更有弹性
03/ 生抽上色，会在烹饪后色泽更诱人；也能让乳鸽更入味
05/ 热油淋可以使乳鸽外皮更酥脆、口感更好；烹饪时也更容易入味
06/ 香菜能起到增香的作用，不爱吃的可以不放
07/ 海鲜酱能增加浓稠感，口感会更鲜甜；甜面酱的口味过咸、烹饪时容易有苦味