【荠菜黄鱼小春包】百叶包里有乾坤！荤素搭配，一口就爆汁！

如果要选出上海人民餐桌上最常见的菜肴，百叶包定能够占据一席之地。
传统的百叶包基本都是纯肉馅。但它的吃法却十分多样，可以清蒸或是红烧，加上面筋和粉丝一起煮，还能做成一碗老上海特色小吃双档汤。
而今天要介绍的这道菜，则是将上海人从小吃到大的百叶包，和时令海鲜小黄鱼结合在了一起，鲜美程度更上一层楼，它就是荠菜黄鱼小春包。
小巧玲珑的百叶包，刚好一口一个。内馅加入了黄鱼肉和荠菜，又鲜美又清爽，咬下去还有汤汁爆开。
不过用黄鱼肉来做内馅，就一定要先去除鱼骨。
想到这一步，是不是已经有不少淘米粉们在心里开始打退堂鼓了……
别着急！小编今天特意请来了骏莱浦欣汇的行政总厨朱大厨。
黄鱼的去骨秘籍，以及这道菜的制作步骤，就让朱大厨来一并告诉你吧！还不赶紧拿出小本本记下来！

用料  

【荠菜黄鱼小春包】百叶包里有乾坤！荤素搭配，一口就爆汁！的做法  

1. 将刮去鱼鳞，去除内脏的小黄鱼清洗干净并用厨房纸擦干净鱼表面的水分。

2. 在鱼的胸鳍后面切一刀，把鱼头切下来。

3. 找到黄鱼的中骨，刀面紧贴鱼骨，片下鱼肉。用同样的方法把另一面的鱼肉也片下来，切断鱼尾。

4. 沿着肚裆的纹理，用刀把它片下来。再用同样的方法处理另一片鱼肉。

5. 将鱼肉切成泥，和其他食材按以下配方比例混合，顺着同一个方向搅拌均匀，做成内馅。
   配方：
   100g小黄鱼、150g肉糜、10g荠菜、5g笋丁
   、2g盐、1g黄酒、2.5g味精、2g胡椒粉

6. 取一张百叶，放上10g内馅。然后按照下图数字顺序和箭头方向将馅料包起来。

7. 然后卷出百叶包，用蛋液封口。

8. 往750ml清水中倒入1g鸡粉，1g鸡汁，3g鸡油。

9. 大火将汤煮开，放入百叶包，转小火，盖上锅盖煮5分钟。

10. 当百叶包煮熟后，出锅装盘，将汤汁淋在百叶包上即可。

11. 搞定！

小贴士

1、黄鱼的肚裆含有少量小刺，所以需要切除。
2、一定要用小火煮！火太大容易把百叶包煮碎。
3、如果能用清鸡汤煮则更佳。